Il menu di Natale in Italia: un universo di sapori

Ci sono profumi che si sentono solo nei menu di Natale. Sono quelli dell’infanzia e dei ricordi, della festa, della famiglia. Certo, si tratta anche del profumo inimitabile dell’albero di Natale o del muschio del presepe o del freddo appannato attraverso i vetri, ma nessuno è più buono di quello che proviene dalla cucina e che anticipa la solenne abbuffata che attendiamo di fare il giorno di Natale.

Fatte le dovute eccezioni - si tratta di una tendenza che comunque ancora non prende abbastanza piede, cioè quella di pranzare al ristorante - in Italia il Natale si trascorre a casa con i propri cari e i piatti principali devono essere sempre gli stessi, come vuole la tradizione di famiglia. Chi non ricorda la mamma tirar fuori un quaderno con fogli volanti sgualciti scritto a mano? Erano le ricette dettate dalla nonna, diverse casa per casa e custodite gelosamente. In realtà si tratta di piatti molto più «vecchi» della nonna, che rimontano a epoche antiche, specie l’Ottocento, ma anche medioevali e talvolta ancora più antiche. Sono piatti tipici, fatti degli ingredienti che dona la terra. Parlano di un passato dove il discrimine tra le classi sociali era netto, dove allo sfarzo delle tavole dei ricchi si opponeva lo sforzo dei poveri di celebrare la festa con buon cibo, una delle rare occasioni di mangiare tanto e bene.

Cosa c’è nel menu di Natale italiano?

Nella tradizione un elemento comune a tutti i piatti natalizi è il legame con l’autunno, quando si cominciavano a metter via gli ingredienti che sarebbero serviti a Natale: frutta secca come uva, mele cotogne, melegrane, fichi e castagne. In autunno si ammazzava il maiale e con il mosto cotto si faceva la saba o sapa, utile per i dolci.

Per semplificare al massimo possiamo individuare due fili conduttori fondamentali: mentre a nord prevale la pasta ripiena cotta in brodo, a sud è tutto un tripudio di pizze o focacce con le verdure. A nord trionfano i bolliti e gli arrosti, a sud i fritti. Tuttavia, tracciare una mappa completa dei menu regionali di Natale significa redigere un elenco sterminato. Impossibile.

La diversità del paesaggio italiano - nord, sud, mare, montagna, entroterra, influssi dovuti alle diverse dominazioni e ai contatti - si riflette nell’enorme varietà del menu di Natale offerto non solo dalle diverse regioni ma anche da singole località. Cominciamo il nostro viaggio, attraverso i piatti natalizi più importanti, regione per regione.

Valle D'Aosta

Il pranzo si apre con un antipasto a base di mocetta (motsetta, motzetta) - diffusa nelle Alpi occidentali, carne secca ricavata dal muscolo o dalla coscia di vacca, di pecora, di capra o selvaggina, accompagnata da crostini al miele -, lardo con castagne caramellate al miele, crostini con fonduta e tartufo. Segue la celebre Valpellinentze, una zuppa di brodo di manzo aromatizzato con cannella e noce moscata, fatta di cavolo verza e pane raffermo e soprattutto fontina. La carbonata valdostana è il secondo più gradito, carne di manzo macerata nel vino rosso con aromi e poi brasato a lungo fino ad assumere il caratteristico color bruno, accompagnata da polenta cotta nel latte.

Anche i dolci riportano ai paesaggi di montagna: pere cotte e aromatizzate da vaniglia, chiodi di garofano e vino rosso con ciccolato fuso e panna montata, il montblanc, torta di panna e castagne. Chiude il pasto il caffè mandolá, aromatizzato dalle mandorle, accompagnato dalle tegole valdostane, sottili biscotti alla nocciola e mandorla.

Piemonte

La tavola di Natale piemontese è davvero irresistibile. Tra gli antipasti il vitello tonnato o vitel tonnè, che in origine non contemplava tonno e indicava semplicemente «la maniera». Il tonno è apparso soltanto più tardi, nella versione di Pellegrino Artusi. Anche la maionese è una deroga recente.

La vera ricetta della salsa tonnata è tutta un’altra cosa: uova sode, capperi, acciughe, olio e vino bianco a coprire le sottili fette di girello fassone. Ancora tra gli antipasti i peperoni in bagna cauda, le acciughe al verde, il flan di cardo, tipico delle Langhe, l’insalata di carne cruda all’albese. I primi: ravioli del plin con sugo di arrosto, tajarin, tagliolini all’uovo conditi con pancetta e petto d’oca affumicato o ragù di carne o con tartufo, risotto al radicchio.

La carne è protagonista dei secondi: cappone di Morozzo al forno, gran bollito alla piemontese, specie se con bue di Carrù e Montecalvo. Infine dolci come il bonet, il budino di cioccolato un tempo aromatizzato con il fernet e ora sostituito dal rum, le bignole alla crema ricoperte da glassa colorata, biscotti secchi, i bicciolani e i krumiri, i cioccolatini, come i celebri cuneesi e i cri-cri, praline di cioccolato con cuore di nocciola. Infine il torrone che si distingue dagli altri perché fatto con le nocciole.

Liguria

La Liguria è come un arco sotteso al mare, ma stranamente il suo menu di Natale contempla carne e non pesce, forse perché in passato ritenuto cibo più costoso e quindi da potersi concedere soltanto durante le feste.

Tra i primi, i ravioli al tocco, con un ripieno a base di indivia, borragine, scarola, maggiorana, carne di vitello, maiale magro, cervello di vitello e animella, i Natalini in brodo di cappone, di farina di semola a forma di maccheroni lisci con l’estremità tagliata di sbieco. Nel brodo ci sono anche piccole polpette di carne e pezzetti di salsiccia a simboleggiare, neppure a dirlo, le monete e quindi di buon augurio. Il cappone lesso accompagnato da mostarda o salsa di noci apre i secondi insieme agli stecchi fritti, spiedini di rigaglie di pollo con funghi, besciamella e parmigiano, insieme al fritto misto alla genovese che non è a base di pesce come ci si aspetterebbe ma di carne e verdure. Oltre al cappone lesso ci sono anche il «capponmagro», antico piatto della tradizione ligure di pesce povero e verdure e il coniglio alla genovese.

Il menu di Natale prosegue con radici di scorzonera fritte, detta anche asparago d’inverno e formaggetta fresca delle valli liguri. Tra i dolci i ravioli fritti ripieni di marmellata, latte dolce fritto, i biscotti anicini e infine il celebre pandolce, pandöçe o pan döçem, guarnito dalle foglie di alloro che si trovavano anche nelle decorazioni natalizie della casa. Il pandolce vanta un’antica tradizione e si presenta sia in versione alta, che richiede maggiore lavorazione, e una bassa, oggi quella più diffusa. È un pane dolce ripieno di frutta secca e pinoli dalle origini molto antiche e proveniente, secondo la tradizione, dall’Oriente.

Lombardia

La Lombardia ha due anime: una veloce, urbana, proiettata costantemente verso il futuro, e una seconda più segreta e romantica, fatta di ricordi e nostalgie. Nel menu di Natale lombardo per il pranzo esplode questa seconda anima. Ci si concede tutta la lentezza necessaria per preparare cibi che richiedono lunghe e accurate preparazioni.
Come antipasti troviamo i salumi, insalata russa, i gnervitt o nervetti e paté di fegato accompagnati dalla mostarda di Cremona che già dai suoi colori fa festa di Natale.

Seguono brodo di gallina verace o di cappone con i tortellini, i casoncelli o i marubini e i turtei, secondo la zona. Oppure i tortelli di zucca mantovani conditi con burro e salvia. In alcune zone troviamo risotti o polente conditi con ingredienti semplici e succulenti della zona.

La seconda portata consiste di solito in arrosto di cappone ripieno accompagnato di nuovo dalla mostarda. Lungo i Navigli era d’uso l’anguilla con i fagioli e se ci spostiamo nel mantovano avremo un menu a base di polenta e sugo di salsiccia e carne di maiale, mentre nel varesotto tacchino ripieno di castagne. Nelle zone lacustri vince l’anguilla, al cartoccio con timo e limone sul Lago d’Iseo, o cotta nella barbera nel pavese. E ancora altri tipi di carne - impossibile nominarle tutte - come quelle cotte in casseruola o brasate, lo stinco di maiale al forno in montagna o il piede di maiale e il cotechino nel bresciano e la busecca, un piatto a base di trippa.

Anche i dolci sono tanti. Primo fra tutti, sua maestà il panettone, ormai immancabile su ogni tavola di Natale di tutta Italia. Nella tradizione milanese il panettone, tagliato a fette, si presta per essere servito così com’è o appena abbrustolito e spruzzato con il grand marnier o spalmato con una crema al caffè, inglese, al mascarpone, di tiramisù.

Ecco tra gli altri dolci, il mataloc, la cutizza, la miascia, il paradel nel comasco, la spongarda di Crema, i brutti ma buoni della zona di Varese, il bossolà, tipico del bresciano, la bisciola, tipo di panettone con frutta secca della Valtellina, la torta paradiso o i brasadè, ciambelle della tradizione dell'Oltrepò Pavese, e ancora la torta paesana brianzola, la turta paisan, e la rusumada, una crema dolce al bicchiere di Lecco. Nel lodigiano, la torta bertuldina, i mein e la torta di Lodi.

Veneto

Nel menu di Natale veneto l’antipasto non è d’obbligo, ma quando c’è offre taglieri di salumi come la soppressa e la luganega, insaccato fresco a base di maiale, e soprattutto baccalà mantecato e sarde in saor. Comuni alle tradizioni dell’Italia settentrionale, sono i primi a base di brodo di cappone, seguiti dal risotto al radicchio o riso coe coppe, riso con le vongole, e gnocchi al sugo d’anatra. I bigoli in salsa sono invece spaghettoni da consumarsi nei giorni di magro e quindi scelti per il cenone della Vigilia.

Come secondi polenta e baccalà, bollito misto con la pearà, salsa fatta di pan grattato mescolato al parmigiano, al midollo di bue, con brodo di carne, burro e molto pepe, con contorno di purè di patate. Il baccalà alla vicentina, il maialino al latte.

L’alter ego del panettone milanese è il pandoro di Verona, ma resiste ancora la tradizione del nadalìn, un panettone a forma di stella, dalla pasta soffice e leggera. Inoltre i golosetti, a base di albicocche, fichi secchi e gherigli di noci caramellati, le frittelle di zucca alla veneziana e gli zaletti, biscottini con farina di mais, e infine il mandorlato.

Trentino

L’atmosfera natalizia si addice al Trentino, che nel giorno di festa annovera numerose specialità dal gusto invernale a base di patate, formaggio e burro come i canederli. Tra i primi anche i casunsiei, pasta ripiena di rape rosse e patate e gli strangolapreti, gnocchetti di pane, latte, uova e verdura, conditi semplicemente con burro e formaggio.

Tra i secondi, sempre a base di carne, capriolo o capretto al forno con patate o carne stufata come il gulash trentino. Naturalmente non mancano i taglieri di formaggi e affettati, specie come apertura del pranzo, insieme alle frittelle salate di farina di mais ripiene di patate e ricotta, i tirtlan. Tra i dolci lo strudel, profumatissimo di mele e cannella, e lo zelten, torta a base di frutta secca e canditi.

Friuli Venezia Giulia

In questa regione si sente il vento dell’est soffiare forte portando con sé anche gli influssi culinari di quei Paesi. Tra i primi, gli gnocchi di Montasio e porri, i cjarsons, ravioli di tradizione carnica, spesso di magro, ripieni di ricotta e frutta, conditi con burro fuso e aromatizzati alla cannella. Piatto natalizio per eccellenza è la brovada e muset, una zuppa di rape bianche macerate nelle vinacce e quindi cotte con un cotechino ottenuto dalla carne del muso di maiale, spezie e aromi.

La trippa cotta in padella con cipolla, accompagnata da polenta, la balota, una pallotta, appunto, di polenta ripiena di formaggio fuso. Il brodo di cappone e il lesso, piatto natalizio molto diffuso in tutta l’Italia centrale e settentrionale, è presente anche in questa regione, ma accompagnato da una salsa a base di kren, il rafano, infine il gulash, piatto tipico delle feste. Tra i dolci domina la gubana: una sfoglia ripiena di noci, mandorle, uvetta, miele, vino e rum.

Emilia Romagna

Impossibile pensare a questa regione senza sentire l’acquolina in bocca, tante sono le sue eccellenze culinarie, degne del Paese di Bengodi. Si parte con un antipasto fatto di culatello di Zibello, di prosciutto di Parma o mortadella di Bologna, il tutto accompagnato da piadina in Romagna, mentre in Emilia prevale lo gnocco fritto, magari anche con lo squaquerone, delizioso formaggio molle.

Nel regno della pasta ripiena un bel piatto di tortellini, cappelletti, anolini in brodo fumante non può che costituire il piatto centrale del pranzo di Natale, oppure tagliatelle e lasagne al succulento ragù bolognese. Tra i secondi troviamo il bollito misto, servito con salsa verde e mostarda, cotechino con fagioli in umido e purè nel modenese, coniglio nel reggiano e anatra in casseruola. Si conclude con formaggio di fossa con la saba, sciroppo di mosto cotto con aromi.

Anche in Emilia Romagna troviamo i pani dolci delle feste, come il panone di Natale e il pan speziale a Bologna, il panpepato a Ferrara, la torta bonissima a Modena e la spongata di Brescello. Infine i tortelli di Natale ripieni di crema, mostarda o marmellata di mele cotogne, fritti e cotti in forno.

Toscana

In Toscana la tavola di Natale sembra riprodurre i sontuosi dipinti quattro e cinquecenteschi. Tripudi rinascimentali di arrosti profumati di salvia e rosmarino, che siano di faraona, di anatra o di tordi e fegatelli, e ancora, di cappone ripieno accompagnato da uno sformato di gobbi, cioè di cardi. Questo per i secondi, mentre gli antipasti prevedono i crostini ai fegatelli e la fett’unta, fetta di pane sulla quale viene strusciato uno spicchio d’aglio, poi tuffata nell’olio nuovo.

Il primo piatto è invece costituito da tortellini in brodo di gallina o di cappone, che nel Casentino si fa con il collo di gallina ripieno di molti ingredienti saporiti - la galantina di pollo - che di solito viene riservata al giorno di Santo Stefano. Lungo la costa si preferisce il pesce e naturalmente a Livorno non manca il cacciucco, per l’occasione nobilitato da pesci di pregio, mentre le lumache compaiono sulle tavole della zona del Monte Amiata.

I dolci toscani oggi sono talmente famosi da poterli trovare durante tutto l’anno, ma in origine sono nati per la tavola del giorno di Natale. Il panforte senese è un dolce robusto fatto con noci e frutta candita, mentre bianchi e spumosi sono i ricciarelli alla mandorla. I cavallucci sono biscotti di campagna aromatizzati con anice, mentre nella Toscana settentrionale sono diffusi i befanini, biscotti di zucchero al rum che venivano regalati durante le feste e specialmente alla Befana. I dolci toscani si accompagnano sempre al vin santo, che li ammorbidisce.

Marche

Una regione che si divide tra mare ed entroterra si divide anche durante le feste tra un ricchissimo menu a base di pesce per la vigilia e di carne il giorno di Natale.

Il pranzo del 25 prevede, oltre ai cappelletti in brodo di carne, i maccheroni di Campofilone al sugo, o il Vincisgrassi, una particolare pasta al forno con besciamella e ragù di carni miste «dell'aia»: oca, anatra, pollo, coniglio, maiale e soprattutto rigaglie di pollo.

Umbria

Nell’Italia centrale, ma soprattutto in questa regione così segreta, si sente ancora l’atmosfera medievale di una cucina dalla tradizione antica e saporita. Tra gli antipasti tradizionali troviamo gli spiedini di formaggio di fossa e di cinghiale, accompagnati da bruschette al tartufo e verdure grigliate.

Cappelletti ripieni di cappone e piccione, spaghetti alla nursina con scaglie di tartufo, agnolotti al sugo, pappardelle al cinghiale sono alcuni dei primi piatti tipici del Natale. Tra i secondi cappone bollito o costolette panate e il piccione per la zona di Perugia, il fagiano in salmì e le salsicce in umido con lenticchie. Come contorno soprattutto i buonissimi cardi umbri.

Tra i dolci l’immancabile pane dolce di Natale, il panpepato, fatto con farina impastata insieme a noci, cioccolato fondente, mandorle, scorza di arancia candita, uva passa, miele, pinoli, nocciole, pepe macinato e vino rosso. Le pinoccate sono biscotti fatti con un impasto di zucchero, burro e pinoli, mentre la rocciata è una torta con una farcia simile allo strudel.

Lazio

Il cenone della vigilia è molto sentito nell’Italia centrale e meridionale a in particolare nel Lazio. Si consuma un menu di magro - naturalmente è un eufemismo - costituito prevalentemente da pesce fritto, baccalà e capitone, che si accompagnano a vari contorni di verdure, come le puntarelle fresche e croccanti all’acciuga, broccoli e carciofi fritti, questi ultimi fatti alla giudia, famoso piatto della tradizione ebraica. La minestra più diffusa è quella di arzilla, un tipo di pesce, cotta con i broccoli romaneschi.

Il pranzo di Natale si apre con il primo di cappelletti alla romana in brodo o stracciatella, un impasto di uova e formaggio, ed è seguito dai secondi: bollito misto e tacchino ripieno, anche se re della tavola rimane l’abbacchio al forno con patate.

Oltre al panpepato per i dolci troviamo il pangiallo, un dolce color oro fatto con frutta secca, miele e cioccolato, ingrediente questo, aggiunto in un secondo momento, se è vera la tradizione secondo la quale la ricetta risalirebbe all’epoca romana.

Abruzzo

Il menu di Natale abruzzese inizia solitamente con il brodo con cardone è fatto con la gallina, arricchito da cardi mondati e ridotti a tocchetti insieme a minuscole polpettine di carne, cubetti di pizza di mais e uovo battuto. Tra i primi ci sono anche una zuppa di castagne e ceci, le lasagne con carne macinata, mozzarella e parmigiano. Per i secondi agnello arrosto e bollito di manzo.

Tra i dolci di Natale possiamo gustare i calcionetti fritti, panzerottini dolci con la scrocchiata, marmellata d'uva nera, ceci, noci e mandorle tritate, mosto e cacao, le ferratelle o neole, ripiene di mandorle, noci e miele, sono cialde decorate con un ferro apposito. I nucci o mandorle atterrati sono praline di noci o mandorle e le scrippelle dolci sottili frittatine. Il parrozzo è invece un pane dolce dalla crosta scura molto profumato e speziato.

Molise

Il Molise è una regione piccola ma ricchissima di piatti tipici unici, che a Natale si presentano sia a base di pesce che di carne. L’antipasto è a base di salumi, frittura mista e calzoni di ricotta.

Per i primi piatti si passa dalla zuppa di triglie al pancotto con le verdure di stagione, dai maccheroni al cavolfiore, agli spaghetti con le seppie, alla zuppa di cardi alla pizza di Franz in brodo di gallina con pezzettini di pizza a base di uova, parmigiano grattugiato e prezzemolo. Per i secondi troviamo baccalà arracanato, con mollica di pane, aglio, prezzemolo, origano, uva passa, pinoli e noci o baccalà al forno con verza, prezzemolo, mollica di pane, uvetta e gherigli di noci, trippa e frattaglie con polenta.

Tra i dolci i calciuni a base di farina, vino, castagne lessate, rum, cioccolato, miele, mandorle, cedro candito, cannella, uova e vaniglia e infine la cicerchiata, specie di struffoli ma più piccoli e croccanti. Il milk pan di Campobasso è una torta a forma di zuccotto ricoperta di cioccolato bianco e nocciole bagnata dal milk, un liquore locale.

Campania

Nel sud dell’Italia tra cenone della Vigilia e pranzo di Natale non c’è interruzione. Sono banchetti interminabili dove è impossibile sottrarsi alla varietà e alla ricchezza di pietanze così gustose, che mettono allegria solo a guardarle. Tanto più nella Campania e in particolare Napoli, luogo dove l’inverno non arriva mai.

Alla Vigilia la pizza alla scarola è l’antipasto più goloso, a base di verdura, pinoli, uvetta e acciughe. Segue una pantagruelica cena a base di pesce, a cominciare dagli spaghetti a vongole, frittura mista, pesce al forno, capitone e baccalà fritto per secondo. Come contorno piere ‘e vruoccole, i broccoli di Natale, e per sostenere una cena tanto «leggera», la famosa insalata di rinforzo, fatta di cavolfiore lesso con alici salate, olive di Gaeta e papaccelle napoletane, peperoni sottaceto.

Il giorno di Natale invece prevede la menestra ammaritata, la minestra maritata, fatta di cicoria, scarole e borraccia - la borragine, un’erba amara - in brodo di cappone con aggiunta facoltativa di uova sbattute con peperoncino e carne di vitello. Pasta al forno con ripieno di mozzarella, ragù, piselli, uova e salsa di pomodoro o spaghetti alle vongole, per i primi e cappone imbottito, insalata di rinforzo con friselle e broccoli con aglio e peperoncino per i secondi.

Piramidi di struffoli, palline fritte aromatizzate all’anice cosparse di miele, i roccocò, ciambelle con mandorle, canditi e pisto napoletano, un mix di spezie, i mostacciuoli, biscotti speziati ricoperti di cioccolato dalla caratteristica forma a losanga, e i susamielli dolci, biscotti a forma di esse con mandorle e miele: questi sono i dolci di Natale campani più famosi.

Puglia

La Puglia è una regione allungata lungo la quale i piatti tipici si susseguono sempre diversi. Difficile generalizzare senza distinguere la Capitanata dal barese o dal Salento. Gli antipasti sono a base di focaccia, dove quella barese è diversa dalla foggiana per impasto e ripieno, normalmente di verdure, ad esempio i lampascioni, piccole cipolle rosse dal gusto amarognolo, stufati con cipolla. Il panzerotto è una pasta fritta ripiena di mozzarella, pomodoro e formaggio o ricotta scuante, dal gusto forte. Tra i primi, le paste di semola fatte a mano come le orecchiette con le cime di rapa oppure i cavatelli ai frutti di mare.

A San Severo, nel foggiano, il piatto forte è una specialità unica, non riscontrabile in nessun altro luogo: la zuppetta - strati di pane raffermo alternati a carne di tacchino sfilacciata, polpettine, mozzarella e caciocavallo bagnati di brodo - cotta in pentola e talvolta ripassata in forno.

Tra i secondi, anguilla arrosto profumata con alloro, baccalà in umido con cipolla e olive o fritto, agnello al forno con lampascioni, il cuturidd' barese, mentre a Lecce l’agnello si fa al forno con le patate. Le pittule o pettole sono deliziose palline di pasta lievitata e fritta diffuse nel Salento e condite con pomodoro, capperi, olive o ricotta, salame, baccalà e lampascioni.

Le pettole si fanno anche dolci, ricoperte di zucchero e concludono il pasto insieme alle cartellate, pasta fritta in forma di rosa, che secondo la tradizione alluderebbero all’aureola di Gesù Bambino, arricchite di miele o mosto cotto, mentre i porcedduzzi sono palline molto piccole di pasta anch’essa fritta ricoperte di miele. Nel foggiano buonissimo è il pan drion, un pane dolce speziato, ricoperto di cioccolato, che prende il nome da un toponimo di San Severo, Castel Drione, che significa ricco di querce.

Basilicata

Il pranzo di Natale lucano si apre con un fritto misto di lampascioni, cavolfiori, alici, baccalà e pettole, simili a quelle salentine, condite con alici. Il primo consiste in una minestra di scarole, verze e cardi cotta in brodo di tacchino e salami con aggiunta di formaggio a pezzetti e grattugiato, e pasta casereccia, gli strascinari, con ragù di carne mista.

Per i secondi baccalà lesso con peperoni cruschi, cioè seccati al sole e fritti velocemene nell'olio. Come dolci i piccilatiedd’, pane con le mandorle, i calzoncelli, piccoli panzerotti fritti ripieni di ceci o castagne lesse, e le pettole in versione dolce, con uvetta, zucchero e miele.

Calabria

Quando si parla di Calabria difficile non pensare ai gusti intensi dei suoi piatti tipici, che non sono soltanto a base di peperoncino piccantissimo, ma presentano anche gamme sfumate di mille sapori. Nel menu di Natale come antipasto troviamo le crespelle ripiene di alici e salumi come salsiccia, capocollo, pancetta e soppressata con aggiunta di pecorino crotonese e caciocavallo silano.

Tre i primi, pasta fatta in casa, le scillatelle o fileya al ragù di maiale e la minestra maritata di verdure di campo e fagioli. Tra i secondi capretto al forno alle erbe selvatiche con patate, pesce stocco di Cittanova condito con la 'ghiotta, un sugo di cipolla, pomodori, olive, capperi e uvetta legato dall’olio. Di contorno il broccolo calabrese saltato in padella e condito con peperoncino.

I dolci sono tanti: fichi a crocetta ricoperti al cioccolato, torroncini al cedro e al bergamotto, i turdilli o cannaricoli, gnocchi di pasta fritti e passati nel mosto cotto e nel miele, le scaliddre, con glassa zuccherata o cioccolato fondente, e la pitta ‘mpigliata.

Sicilia

Questa regione dona anche ai suoi piatti i suoi colori accesi e indimenticabili. In Sicilia, come in Calabria, il pranzo di Natale si apre con le crespelle che qui sono c'angiova, ricotta fresca, ma a Palermo si mangia lo sfincione, una pizza a base di cipolla e a Ragusa e Modica le scacce, con cipolle, passata di pomodoro e formaggio. Il ricco antipasto siciliano continua con cardi in pastella e insalata di arance e aringhe e cipolla.

Tra i primi la pasta con le sarde e la pasta ‘ncasciata, fatta al forno e condita con ragù, uova, melanzane e cacio. Il ripiddu nivicatu è un’invenzione relativamente moderna, riproduce l’Etna in eruzione con riso al nero di seppia, ricotta leggermente scottata e salsa di pomodoro.

Tra i secondi le sarde a beccafico, cioè ripiene di mollica, pinoli, buccia d’arancia, foglie di alloro e uva passa, il falso magro, un rotolo di carne ripieno di salsiccia, formaggio, prezzemolo e cipollotti, il tutto su una fetta di pancetta che nel catanese è mortadella, oppure gallina in brodo e l’agglassato di carne, pezzo di manzo stracotto nelle cipolle la cui riduzione viene usata come sugo per le fette di carne o per condire la pasta. Di contorno sparaceddi e caponata.

I dolci siciliani li conosciamo: cassate e cannoli di ricotta, mustazzoli a base di mandorle, cannella e chiodi di garofano, la cubbaita, torrone di miele con nocciole e mandorle o pistacchi, il buccellato di Enna, ripieno di fichi secchi, i nucatuli, biscotti ripieni, i mostaccioli profumati e le sfincie ripiene di crema o di ricotta, i cuddureddi dolci ripieni di vino cotto, mandorle e cannella, il cous cous dolce dell’agrigentino e del trapanese, con pistacchi di Bronte, mandorle e zuccata. La cuccia di Santa Lucia, preparata con grano bollito e ricotta di pecora o crema di latte bianca o al cioccolato, guarnita dalla zuccata, cannella e pezzetti di cioccolato con scorza di arancia grattugiata.

Sardegna

E siamo arrivati alla Sardegna, un luogo magico non soltanto per le sue bellezze, ma anche per la sua unicità che si riflette anche nei piatti legati alle feste e dimostrano tradizioni antichissime.
In Sardegna, il pranzo di Natale comincia con un ricco antipasto dove si può scegliere tra molti piatti sia di mare che di terra: carciofi con la bottarga, coratella di agnello, cioè fegato, cuore e paracuore, le cordule, fatte con intestino di agnello avvolto a trattenere interiora e cotto sulla brace o in pentola con i piselli. E ancora salsiccia, pecorino e olive. E ancora iscabecciu, pesciolini impanati con la semola di grano duro e fritti insieme ad aglio e pomodorini, con le orziadas, anemoni di mare impanati e fritti serviti con pepe e limone.

Il primo piatto sono i culurgiones de casu, ravioli ripieni di pecorino fresco, bietola, noce moscata e zafferano, conditi con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato, gnocchetti sardi al sugo di salsiccia, o d’agnello o ai frutti di mare.

Il secondo consiste in agnello con patate al forno e porceddu al mirto, il celebre maialino da latte sardo. Come in tutte le feste anche a Natale nell’Isola si prepara il coccoi pintau, un pane candido dalla crosta finissima, tutto decorato.

Tra i dolci, le seadas, grandi ravioli ripieni di formaggio fresco, fritti e ricoperti di miele, is pabassinas, dolcetti di frutta secca, uvetta, arancia candita, anice e mosto di vino bollito e infine il pane e’sapa, una torta scura e profumata a base di sciroppo di mosto cotto con le spezie e la sapa.

Com'è cambiato il Natale a tavola

Sicuramente più che l’innovazione oggi agisce la rivisitazione dei menu di Natale, così da rendere alcune pietanze più leggere e digeribili, diventate nei nostri giorni intollerabilmente grasse e pesanti.
Le risorse alimentari si mescolano alle simbologie che una festa religiosa così importante trasferisce al cibo. Ad esempio l'anguilla e il capitone richiamano, con la loro forma di serpente, alla vittoria degli uomini sul male. Alcuni dolci, come il pangiallo laziale o il pandoro veronese, imitano il colore del sole di un’estate lontana, quel sole invincibile celebrato in epoca imperiale proprio il 25 dicembre. La frutta secca e il miele sono simbolo di abbondanza e di nuova vita.

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