Olive ascolane, origini e ricetta
Le olive ascolane sono perfette per arricchire un aperitivo o per fare da contorno a una cena sfiziosa e questa nozione in Italia è presente da secoli. Le origini della leccornia vanno cercate nell’Antica Roma. Nel corso della storia la pietanza ha cambiato però volto e forma con l’aggiunta del ripieno. Le proporzioni degli ingredienti diventano allora argomento di discussione.
Cosa sono le olive ascolane?
Oggi con l’espressione olive ascolane si indicano le deliziose sfere dorate caratterizzate da un cuore di olive ripiene di carne. Le olive ascolane sono, però, prima di tutto una particolare varietà del frutto dell’ulivo, definita Oliva Ascolana Tenera del Piceno, riconosciuta come DOP nel 2005.
Questi vegetali sono di dimensioni medio-grandi e presentano una forma ellissoidale. La polpa risulta tenera e consistente. Le note amare e acide si fanno sentire in modo spiccato. Tali olive sono perfette da conservare in salamoia e sono ormai diventate la base ideale per la preparazione del celebre fritto.
Chi ha inventato le olive ascolane?
Risalire alle origini delle olive ascolane significa fare un salto nell’Antica Roma. Qui sono nate, infatti, le olive in salamoia. Esse erano popolari soprattutto tra i legionari, grazie al loro apporto nutrizionale e alla facilità con cui si conservavano. Le prime notizie sulla farcitura e la frittura delle olive ascolane risalgono però al 1600.
Allora si preparavano le “olive giudee” in cui a fare da ripieno erano erbe e aromi. Per la farcitura a base di carne bisogna attendere la fine del 1700 e l’inizio del 1800. La tradizione vuole che a questo punto della storia i cuochi marchigiani dei nobili abbiano iniziato a preparare dei ripieni a base di carne, per utilizzare gli avanzi. La commercializzazione a livello industriale è datata invece 1875.
Olive ascolane: la ricetta
La ricetta per la preparazione delle olive ascolane come le conosciamo oggi è stata messa a punto negli anni dell’Unità d’Italia. Per preparare la leccornia bisogna seguire alcuni passaggi:
- Si inizia tagliando a pezzetti la carne per il ripieno per rosolarla in padella con soffritto di carota e sedano. La cottura deve continuare poi a fuoco lento con il vino bianco.
- Una volta pronta la carne va triturata e unita agli altri ingredienti costituiti da uova, noce moscata, pepe a piacimento e formaggio stagionato grattugiato. Si lavora l’’impasto finché il composto non diventa omogeneo.
- Si procede quindi a farcire le olive con il ripieno e a richiuderle rispettando la forma originale.
- Per la panatura si passano i vegetali ripieni prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato.
- Si conclude la preparazione friggendo in olio d’oliva o strutto.
A fare la differenza nelle olive ascolane sono i particolari. La regola prevede che, per essere definite tali, almeno il 40% del peso sia costituito dall’oliva denocciolata. Nel ripieno, poi, la carne bovina deve essere presente in percentuale compresa tra il 40 e il 70%. Per quella di suino il valore scende al 30-50%, mentre per il pollame l’uso è consentito ma in quantità non superiori al 10% del totale.
