Che differenza c’è tra olive verdi e olive nere?
Le olive sono un prodotto della natura dal gusto unico, ma capire che differenza c’è tra le verdi e le nere non è immediato. A cambiare sono, in realtà, per lo più, il momento della raccolta e, in alcuni casi, le modalità di lavorazione. Le distinzioni si ripercuotono, però, sul sapore dei frutti e influenzano il loro utilizzo in cucina.
Differenza tra olive verdi e olive nere
Per capire che differenza c’è tra olive verdi e nere bisogna guardare alla radice della questione. Il prodotto è lo stesso e può essere identificato nel frutto dell’ulivo. A cambiare è, dunque, in primis, il periodo della raccolta. Per le olive verdi questa avviene quando il frutto non ha ancora raggiunto la maturazione a fine estate. Il colore della buccia varia, allora, dal verde intenso a una tonalità tendente al giallo.
Le olive nere vengono, invece, tolte dall’albero quando completamente mature, in inverno. Alcune varietà tendono, dunque, al porpora, altre al viola o al castano. In alcuni casi, invece, la differenza è data dall’aggiunta, in lavorazione, del gluconato ferroso (E579), sostanza che annerisce le olive artificialmente e ne compatta la polpa. Tale ingrediente viene utilizzato soprattutto nelle varietà denocciolate e disidratate e dev’essere segnalato in etichetta, poiché influisce sulla qualità.
Calorie e nutrienti delle olive verdi e nere
La differenza tra olive verdi e nere può essere ricercata anche nei nutrienti. Entrambe le varietà sono ricche di antiossidanti, vitamine del gruppo E, carotenoidi, ferro e altri sali minerali, fra cui spiccano calcio, potassio e magnesio. Fanno, quindi, da toccasana per vista, stomaco, e, grazie alle fibre, intestino. Le olive verdi, però, più grandi, contengono una maggiore quantità di tali sostanze nutritive e acqua rispetto alle cugine.
Queste ultime sono, tuttavia, più ricche di grassi monoinsaturi, definiti “buoni” perché contribuiscono a tenere sotto controllo il colesterolo cattivo. In esse è massima anche la presenza di composti antiossidanti. L’apporto calorico delle olive verdi è, infine, leggermente più contenuto. 100 g di prodotto aggiungono alla nostra dieta 145 kcal, mentre per le olive nere il valore può salire fino a 235 kcal.
Olive verdi e nere in cucina
Al di là della differenza che le separa olive verdi e nere vantano una grande versatilità. Entrambe sono ottime tanto servite sole, quanto utilizzate in cucina. Le olive verdi hanno un sapore più deciso e una polpa più compatta. Per questo esse sono spesso protagoniste degli apertivi e vengono, altrimenti, farcite o condite con aglio e aromi. Possono, però, anche essere usate per insaporire pasta, insalate, carni o l’impasto dei prodotti da forno, proprio come le olive nere.
Queste ultime sono, inoltre, in genere la prima scelta per i condimenti di pizze e bruschette. Entrambi i prodotti, se frullati, possono, infine, dar vita a sughi e salse. È bene ricordare che, in nessun caso, le olive possono essere consumate appena colte dall’albero. Sono, infatti, necessari complessi processi preliminari di deamarizzazione.
Comprendere la differenza tra olive verdi e nere può aiutarci a fare le scelte migliori per le nostre ricette e per il nostro organismo. La moderazione resta la virtù vincente e la dose giornaliera consigliata si attesta intorno a 8 frutti del primo tipo o 6 del secondo. Particolare attenzione è richiesta a chi soffre di ipertensione, poiché il metodo di conservazione influisce sulla quantità di sodio.
