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Come grigliare da veri chef

Ci sono diversi consigli per grigliare come veri chef, dalle marinature gourmet alla scelta della verdura, passando per i tempi perfetti per preparare la carbonella.

Per migliorare i vostri barbecue non c’è niente di meglio che imparare a grigliare da veri chef, seguendo i consigli di chi fa alta cucina di professione. Per quanto carbonella e fuoco vivo sembrano strumenti lontani dai grandi ristoranti sono in tanti gli chef che hanno fatto della griglia uno strumento di cucina raffinata. La brace di Filippo La Mantia, per esempio, la marinatura di Antonia Kluggman, gli hamburger fatti a mano di Jemi Oliver, sono tutti ottimi spunti quando si parla di barbecue.

1. La brace in anticipo, parola di chef

Il già citato Filippo La Mantia, chef all’Hotel Majestic di Roma, sottolinea quanto sia importante preparare con largo anticipo la carbonella. Meglio cominciare due ore prima, così che la carbonella perda la parte più forte del suo odore e non «contamini» troppo la carne. Così anche la temperatura sarà perfetta, evitando di avere una temperatura troppo elevata. Per moltissimi esperti poi le griglie elettriche o a gas andrebbero evitate, a patto di saper controllare bene la fiamma della carbonella: bruciare il cibo infatti è pericoloso per la salute, a meno di non essere dei veri esperti.

brace in anticipo

2. Verdura intera e di stagione

Lo chef Tommaso Arrigoni ha invece raccontato come preferisca preparare le sue verdure intere, non a fette come siamo abituati a fare solitamente, in particolare la melanzana. Il vantaggio è che si conservano più facilmente le sue numerose proprietà, assieme al sapore dei suoi succhi. Altra idea interessante in questo senso è grigliare grappoli abbondanti di pomodorini, ancora attaccati al loro ramo: faranno un figurone una volta portati a tavola.

3. Farsi gli hamburger in casa

Il famoso chef Jemie Oliver, di cui vi avevamo già raccontato la fantastica zuppa di cipolle, ha diversi consigli per la grigliata perfetta, ma forse il più importante è farsi gli hamburger da soli. Nessun cuoco che si rispetti si accontenterebbe di un hamburger già pronto, soprattutto quando è così semplice impastare la carne con le proprie mani. Chiedere al vostro macellaio di fiducia qualche consiglio e farsi macinare la carne, per poi assemblare il tutto davanti ai vostri ospiti, non ha davvero prezzo. È anche un ottimo modo per aggiungere qualche spezia segreta per rendere ancora più unico la vostra carne.

Farsi hamburger in casa

4. Marinature gourmet

Dal punto di vista della marinatura è Antonia Klugmann a dare le dritte più interessanti: gli ingredienti grassi come l’olio d’oliva, o salse più forti, magari speziate, servono per insaporire gli alimenti; mentre quelle a base prodotti acidi come agrumi, aceto, o birra possono anticipare la cottura di certi alimenti. Se volete dare un tocco esotico alcuni chef consigliano di utilizzare aneto, curry o cocco per sorprendere i vostri ospiti. C’è invece chi, come lo chef Pietro D’Agostino, preferisce mettere i condimenti dopo le cotture, così da evitare che l’olio della marinatura, per esempio, sprigioni del cattivo odore cadendo sulle braci.

Marinatura gourmet

5. Non c’è solo carne

Quando pensiamo alle grigliate estive è difficile immaginarle senza carne. Eppure, considerando anche il numero sempre maggiore di vegetariani o vegani, è meglio tenere a mente che ci sono moltissime alternative. Il formaggio di capra, per esempio, secondo lo chef Fabio Baldassarre del Unico a Milano, sono ottimi se passati sopra alla piastra.

non ce solo carne

Secondo Filippo La Mantia, che abbiamo citato prima, è bello sperimentare anche con pizze rustiche e frittate, che hanno tutto da guadagnare con cotture sul fuoco vivo.

REDAZIONE
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