Come grigliare da veri chef

Per migliorare i vostri barbecue non c’è niente di meglio che imparare a grigliare da veri chef, seguendo i consigli di chi fa alta cucina di professione. Per quanto carbonella e fuoco vivo sembrano strumenti lontani dai grandi ristoranti sono in tanti gli chef che hanno fatto della griglia uno strumento di cucina raffinata. La brace di Filippo La Mantia, per esempio, la marinatura di Antonia Kluggman, gli hamburger fatti a mano di Jemi Oliver, sono tutti ottimi spunti quando si parla di barbecue.

1. La brace in anticipo, parola di chef

Il già citato Filippo La Mantia, chef all’Hotel Majestic di Roma, sottolinea quanto sia importante preparare con largo anticipo la carbonella. Meglio cominciare due ore prima, così che la carbonella perda la parte più forte del suo odore e non «contamini» troppo la carne. Così anche la temperatura sarà perfetta, evitando di avere una temperatura troppo elevata. Per moltissimi esperti poi le griglie elettriche o a gas andrebbero evitate, a patto di saper controllare bene la fiamma della carbonella: bruciare il cibo infatti è pericoloso per la salute, a meno di non essere dei veri esperti.

2. Verdura intera e di stagione

Lo chef Tommaso Arrigoni ha invece raccontato come preferisca preparare le sue verdure intere, non a fette come siamo abituati a fare solitamente, in particolare la melanzana. Il vantaggio è che si conservano più facilmente le sue numerose proprietà, assieme al sapore dei suoi succhi. Altra idea interessante in questo senso è grigliare grappoli abbondanti di pomodorini, ancora attaccati al loro ramo: faranno un figurone una volta portati a tavola.

4. Marinature gourmet

Dal punto di vista della marinatura è Antonia Klugmann a dare le dritte più interessanti: gli ingredienti grassi come l’olio d’oliva, o salse più forti, magari speziate, servono per insaporire gli alimenti; mentre quelle a base prodotti acidi come agrumi, aceto, o birra possono anticipare la cottura di certi alimenti. Se volete dare un tocco esotico alcuni chef consigliano di utilizzare aneto, curry o cocco per sorprendere i vostri ospiti. C’è invece chi, come lo chef Pietro D’Agostino, preferisce mettere i condimenti dopo le cotture, così da evitare che l’olio della marinatura, per esempio, sprigioni del cattivo odore cadendo sulle braci.

5. Non c’è solo carne

Quando pensiamo alle grigliate estive è difficile immaginarle senza carne. Eppure, considerando anche il numero sempre maggiore di vegetariani o vegani, è meglio tenere a mente che ci sono moltissime alternative. Il formaggio di capra, per esempio, secondo lo chef Fabio Baldassarre del Unico a Milano, sono ottimi se passati sopra alla piastra.

Secondo Filippo La Mantia, che abbiamo citato prima, è bello sperimentare anche con pizze rustiche e frittate, che hanno tutto da guadagnare con cotture sul fuoco vivo.