Bruciare il cibo da veri chef
Succede a tutti di bruciare il cibo in cucina, e bisogna starci attenti, considerando quanto è pericoloso per la salute. Per quanto venga universalmente considerato un errore, i veri chef sanno come sfruttare anche questa tecnica, dando vita a sapori e profumi che altrimenti non avremmo mai sentito. Dalla cucina messicana tradizionale alle nuove sperimentazioni, abbrustolire certi alimenti sta diventando un nuovo trend, da osservare con molta attenzione.
Sperimentare con i cibi abbrustoliti
Meglio ribadirlo subito: bruciare gli alimenti crea dei composti cancerogeni dannosi per la nostra salute. Su questo non ci piove, ma sempre più chef stanno sperimentando con alcuni profumi e sapori che sfruttano, almeno in parte, l’abbrustolimento di alcuni ingredienti o parti del piatto. Insomma: con cognizione di causa i maestri della cucina riescono a sfruttare a loro vantaggio qualcosa che gli altri considerano un semplice errore.
In alcune ricette il fuoco vivo è utilizzato per liberare profumi e sapori che altrimenti sarebbero difficile da ottenere, facendo attenzione a non servire, in ogni caso, un piatto con parti non commestibili, o avvertendo di fare attenzione nello scartarle. Un esempio è il Cavolo Cotto in Ambra - nella foto qui sopra - dello chef Josiah Citrin, che lavora a Los Angeles: le foglie esterne sono sì bruciate, e non vanno mangiate, ma l’interno si stufa alla perfezione negli stessi liquidi dell’ortaggio, ottenendo una consistenza e un sapore perfetti.
La chef Gabriela Cámara, invece, è un'amante delle tradizioni messicane e uno dei suoi piatti più celebri è la Patata Dolce Intera Arrostita, servita con la buccia completamente abbrustolita, anche il questo da scartare. Ma il sapore che ha il tubero alla fine della preparazione è inconfondibile, con quella punta amarognola tipica di un alimento bruciacchiato. Secondo lo chef noi esseri umani ci siamo evoluti per non gradire l’amaro, segno di una sostanza pericolosa, ma quando si utilizzano queste note con consapevolezza e esperienze si ottengono ottimi risultati.
