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Differenza tra abbacchio, capretto e agnello

A Pasqua abbacchio, capretto e agnello tornano protagonisti dei menu, ma non tutti sanno distinguere queste varietà di carne l’una dall’altra

Il pranzo di Pasqua è alle porte e, come ogni anno, le preparazioni a base di abbacchio, capretto e agnello stanno per tornare sulle nostre tavole. Questi tre tagli di carne dominano le tradizioni culinarie di molte regioni d’Italia, ma spesso capire come distinguerli non è semplice. Le differenze esistono e conoscerle non può che tornare a nostro vantaggio.

abbacchio capretto agnello

Cos’è l’abbacchio?

Tra abbacchio, capretto e agnello, l’elemento che crea più dubbi è sicuramente il primo. Il termine, tipico del dialetto laziale, entrato ormai nel gergo nazionale, indica un piccolo di pecora. Esso si riferisce, però, all’agnello da latte, che viene macellato a 25-30 giorni di vita, prima dello svezzamento. Il peso dell’animale è dunque compreso tra i 4 e i 6 kg. L’etimologia della parola abbacchio è riconducibile al latino. Alcuni la collegano al termine “abecula” o “avecula”, diminutivi di pecora. Altri all’espressione “ad baculum”, vicino al bastone, che segnala il metodo con cui i piccoli venivano legati durante il pascolo. Il fatto che oggi abbacchiato significhi abbattuto, è, invece, riconducibile alla pratica dell’abbattimento. La carne ha un sapore delicato ed è di colore rosa chiaro.

La carne di agnello

Confondere abbacchio e agnello è un errore piuttosto comune. Il secondo, come il primo, è identificabile con il piccolo della pecora, ma, a uno sguardo attento, i due tipi di carne hanno caratteristiche distinte ben precise. L’agnello viene macellato tra i 4 e i 10 mesi di vita, quando il suo peso è compreso tra i 7 e i 10 kg. La chiave della differenza dall’abbacchio sta, però, nell’alimentazione: l’agnello ha già affrontato lo svezzamento. La carne si presenta, dunque, molto più grassa e scura, mentre il sapore è più deciso, con note di selvatico, e la sua intensità dipende da quanto l’animale abbia effettivamente brucato erba.

E il capretto?

Dove abbacchio e agnello non sono principi della tavola pasquale, a prendere il loro posto è spesso il capretto. In questo caso il distacco dagli altri due tagli di carne è netto. Il capretto non è, infatti, collegato in nessun modo alla pecora ed è, anzi, il piccolo della capra. Esso viene macellato prima del compimento del secondo mese di vita, quando il suo peso si aggira intorno ai 10-14 kg. Il capretto può essere considerato il corrispondente dell’agnello da latte. Questo viene nutrito, infatti, solo con questo alimento e ciò ha un profondo impatto sulla carne, di colore quasi bianco. È, poi, particolarmente magra e ha un sapore intenso, con tipico odore e retrogusto, appunto, di latte.

La triade formata da abbacchio, capretto e agnello racchiude al suo interno quella che per molti è l’essenza della tradizione pasquale. Anche se le persone che virano verso menu più eco-friendly sono in aumento, le ricette per cucinarli rimangono tantissime. Preparandosi a festeggiare, non resta che capire se sapere quale animale abbiamo nel piatto, stimoli l’appetito o possa finire per chiudere un po’ lo stomaco.

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Laureata in Filosofia, credo fermamente che ogni sfaccettatura del sapere umano meriti di essere inseguita. Amo la lettura, gli animali e la natura e penso che solo continuando a farsi domande sia possibile mantenere uno sguardo vigile sul mondo.