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Cucinare con il sangue, la riscoperta di un ingrediente perduto

Sembra che cucinare con il sangue stiamo tornando in auge: questo ingrediente praticamente scomparso potrebbe presto fare il suo ritorno a tavola.

L’idea di cucinare con il sangue potrebbe spaventare molti, ma questo ingrediente perduto sta venendo riscoperto da chef di tutto il mondo per diverse ragioni: costituisce fino all’11% del peso complessivo di un animale, normalmente non viene molto sfruttato in cucina pur avendo un interessantissimo profilo nutrizionale e ha una lunghissima, anche se spesso dimentica, tradizione gastronomica.

Cucinare con il sangue
Foto da Instagram / pirineusbr

Perché cucinare con il sangue

Prima ancora di cucinare con il sangue in molti si chiedono: perché usare questo ingrediente? Innanzitutto non è da sottovalutare l’aspetto nutrizionale, visto che si tratta di una materia prima molto ricca di proteine, assieme a ferro (di qualità, estremamente biodisponibile), vitamina D e altri composti molto utili per la nostra dieta.

C’è anche da considerare che cucinare con il sangue significa dare valore ad un ingrediente che può tranquillamente finire scartata, pur arrivando a formare oltre un decimo del peso complessivo dell’animale. Imparare ad usarlo ai fornelli significa diminuire gli scarti, un ottimo esercizio si sostenibilità e rispetto per l’ambiente e per l’animale.

Un’altra ottima ragione è quella della tradizione gastronomica: cucinare con il sangue fa parte della tradizione di molti popoli, mentre da altri è considerato un cibo taboo. In Europa praticamente ogni paese ha la sua ricetta a base di sangue, come per esempio il sanguinaccio italiano, una ricetta tipica del Carnevale.


Il ritorno della cucina con il sangue

Dal 2015 a questa parte sembra che cucinare con il sangue stia tornando in auge: celebri chef statunitensi come Andy Ricker, Jamie Bissonnette, Alex Stupak e Paul Qui stanno introducendo questo ingrediente nei loro ristoranti. L’aspetto particolare è che si tratta di cucine molto diverse tra loro, origini diverse accomunate da un ingrediente che oggi potrebbe finalmente tornare in auge: il sangue.

Lo si usa come addensante, l’importante è che sia fresco e non sia stato precedentemente congelato. Quando ci si trova a cucinare con il sangue solitamente gli chef preferiscono quello di maiale, tendenzialmente più dolce e meno metallico rispetto a quello di altri animali. Nella ristorazione di alto livello c’è un altro motivo per cui questo ingrediente è particolarmente apprezzato: l’estetica. Il suo profondo colore rosso è spesso utilizzato per decorare i piatti, regalando un aspetto unico ad alcuni piatti.

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