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Che cos’è la finanziera?

La finanziera è un piatto che poche persone conoscono, una ricetta della tradizione popolare del Basso Piemonte che dovrebbe risalire addirittura al 1450. E sì, ci vogliono le creste del gallo.

Sapete cos’è la finanziera? Questo piatto, nato dalla cultura popolare piemontese, è poco conosciuto nel resto d’Italia ma merita di essere riscoperto. Nel mondo della carne siamo abituati a mangiare tagli tutto sommato simili, ma il famoso quinto quarto, meglio conosciuto come le frattaglie lasciate dal macellaio, è visto con molta diffidenza. Questo piatto celebra proprio questi ingredienti poveri, trasformandoli in un manicaretto per chiunque ami la cucina popolare. Rimane comunque un mistero ancora da scoprire: l’origine del suo nome.


finanziera

Che cos’è la finanziera

La prima ricetta ufficiale, probabilmente antenata della moderna finanziera, risale al 1456, riportata nel Libro de Arte Coquinaria di Mastro Martino. Ma già a quel punto, molto probabilmente, doveva avere una lunga storia alle spalle. Partiamo dagli ingredienti: trovare due ricette uguali per questo piatto è una vera impresa, avendo subito costanti modifiche durante i secoli, ma di certo non possono mancare tutti gli scarti di macelleria. Creste di gallo, cervella di vitello, rognoni di pollo e animelle la fanno da padrone, condite con aceto, funghi, burro e marsala.

Cose la finanziera

È molto probabile che a grandi linee la ricetta della finanziera ci sia arrivata da un cuoco professionista, visto che marsala, funghi e burro erano spesso e volentieri considerati ingredienti per ricchi. La cosa più interessante di questo piatto povero, però, potrebbe essere proprio l’origine del suo nome: nessuno sa per certo quale sia. Qualcuno sostiene che sia stata chiamata così dopo che gli strati più elevati della società del tempo si appropriarono del piatto aggiungendo ingredienti ricercati. Altri dicono che i contadini erano solito comprare l’indulgenza dei dazieri alle porte dei mercati donando loro le creste di gallo, comunque poco gradite alla borghesia.

Ma la risposta forse più sensata alla questione la dà Anthelme Brillat-Savarin, che spiega come quella dei finanzieri sia una delle quattro categorie di grandi forchette, almeno ai suoi tempi, assieme a medici, letterati e devoti. Per questo in tutti i libri di cucina c’era almeno una ricetta «alla finanziera». Questa teoria risulta ancora più fondata se si pensa che ci sono molte ricette francesi con la dicitura «à la Financière» con le creste di gallo.

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