Cosa si usa per sostituire la colla di pesce in cucina

Sapete cosa si usa per sostituire la colla di pesce in cucina? Che vogliate delle alternative vegane, come la carragenina e l’agar agar, o semplicemente stiate cercando un sostituto per il famoso addensante tra i prodotti che avete già in dispensa, le soluzioni sono diverse. L’unica variabile da tenere a mente è che non si tratta sempre di alternative universali: alcune si prestano solamente a preparazioni particolare.

Agar agar

Tra le alternative per sostituire la colla di pesce in cucina l’agar agar è forse la più conosciuta, soprattutto per chi cerca delle soluzioni adatte ad una dieta vegana. Conosciuta anche come kanten, l’agar agar è un estratto vegetale che si presenta come una polvere da aggiungere alla nostra ricetta liquida perché questa si addensi, attivandosi quando portata a bollore. Per le dosi si consiglia tra i 2-4 grammi per litro, da aggiustare a seconda della consistenza che si vuole ottenere.

Un aspetto interessante dell’agar agar, quando impiegata per sostituire la colla di pesce in cucina, è che la gelatinizzazione è reversibile: riportando il prodotto ad una temperatura vicina agli 80° gradi infatti la consistenza torna ad essere liquida. Un’altra questione da trattare è la consistenza: se con la colla di pesce si ottiene una consistenza simile a quella di un budino o di una classica gelatina, con l’agar agar si ottiene qualcosa di più simile ad una crema densa.

Carragenina

Nonostante la carragenina sia molto meno conosciuta dell’agar agar per sostituire la colla di pesce in cucina, queste due alternative hanno molto in comune: si tratta in entrambi i casi di gelificanti vegani estratti da alcune alghe rosse di diversi generi. Da questo punto di vista però la carragenina (conosciuta anche come carraghenina) deriva da un’alga in particolare, il carragheen, che cresce sulle coste irlandesi.

Prima di utilizzare questo prodotto per sostituire la colla di pesce in cucina bisogna tenere presente che, come per l’agar agar, il risultato ottenuto è diverso dalla colla di pesce: il gel si presenta trasparente (ovviamente a seconda degli ingredienti scelti) e rimane elastico e trasparente. Normalmente la carragenina è più difficile da trovare rispetto alle altre alternative, ma la si trova spesso nei punti vendita dedicati al bio.

Albume

Un’altra alternativa per sostituire la colla di pesce in cucina è l’albume, ma a differenza degli altri prodotti già elencati i casi in cui lo si può impiegare come gelificante sono più limitati. Un caso emblematico è quello della panna cotta, che si presta bene ad essere addensata proprio con l’albume. Per fare questo si sfrutta l’effetto delle proteine all’interno del bianco dell’uovo, che una volte sottoposte a calore (con una lenta cottura a bagnomaria nel forno) si attivano e si trasformano in un gelificante.

Amido di mais

Tornando ai gelificanti naturali vegetali utilizzati per sostituire la colla di pesce in cucina, un’altra alternativa che merita di essere menzionata è sicuramente l’amido di mais. Lo si può trovare citato anche come farina di mais o maizena, e può essere utilizzato in un’ampia varietà di casi, come per esempio addensare un semplice budino al latte (o una cioccolata), ma anche cheesecake e decorazioni di torte come la glassa.

Altri sostituti della colla di pesce

Quelli elencati finora sono i prodotti più utilizzati per sostituire la colla di pesce in cucina, ma esistono anche altri prodotti, meno impiegati, che però possono essere utilizzati in casi più particolari:

• Kuzu
• Gomma di Guar
• Fecola di maranta
• Xantano
• Farina
• Pectina
• Fecola di patate
• Amido di riso
• Farina di semi di carrube

La parte più difficile, quando si tratta di sostituire la colla di pesce in cucina, è valutare le dosi: è consigliato leggere molto attentamente la confezione del prodotto scelto, normalmente è riportata la corrispondenza con il numero di fogli di colla di pesce da impiegare o con i grammi.