Come si cucina il diaframma

Vi siete mai chiesti come si cucina il diaframma? Questo muscolo, ricavato prevalentemente da manzo o vitello, finisce spesso per essere considerato tra i tagli meno pregiati dell’animale, quando in realtà offre molte opportunità ai fornelli. Pochi sanno, per esempio, che è uno dei tagli obbligatori nel classico e tradizionale ragù alla bolognese, ma non è l’unica ricetta a cui il diaframma da un tocco unico.

Cos’è il diaframma

Prima di scoprire come si cucina il diaframma è utile capire esattamente cosa sia. Erroneamente considerato parte del quinto quarto, non è una frattaglia ma un muscolo, costantemente in funzione per permettere agli animali, noi compresi, di respirare. In cucina i diaframmi più utilizzati sono quelli di manzo e vitello, entrambi considerati tagli di terza categoria.

Come si cucina il diaframma

Per imparare come si cucina il diaframma è utile sapere in quali ricette compare più spesso: tra i piatti storici italiani spicca sicuramente il già citato ragù bolognese, in cui questo muscolo è tra gli ingredienti principali. Il suo uso però è trasversale, visto che compare nella cucina povera di diverse regioni d’Italia, Puglia in primis.

Con questo taglio si possono preparare delle fantastiche bistecche, ma anche dei fenomenali involtini. Quando si cucina il diaframma bisogna stare attenti a lasciarlo al sangue, visto che una cottura eccessivamente prolungata rischia di rendere la carne meno tenera.

La verità è che questo taglio si presta per moltissime preparazioni diverse: in Messico viene tritato e scottato in padella, per poi essere condito con lime e peperoncino, negli USA viene fatto alla griglia. In Francia è conosciuto come onglet ed è utilizzato in alcuni piatti tradizionali. Insomma, un taglio da provare, che potrete interpretare come preferite.