Che differenza c’è tra costata e braciola?
Costata e braciola sono due termini molto utilizzati nel nostro Paese, ma spesso capire la differenza tra i due tagli non è immediato. Le due parole indicano, in realtà, materie prime ben distinte ed evitare di fare confusione non è complicato. Tradizione e mutamenti del linguaggio hanno nel tempo aggiunto sfumature ai significati originali, ma caratteristiche della carne e metodi di cottura rimangono i migliori indizi a cui affidarsi.
Costata
Per capire la differenza tra costata e braciola, è utile guardare al significato del primo termine. Con questa parola si indica un taglio di carne ottenuto dalla lombata, la massa muscolare che ricopre la schiena del bovino. Essa si presenta come una sorta di cilindro di carne, intervallato dalle costole. Dalla parte anteriore di tale alimento si ricavano, allora, delle “bistecche” con osso che sono dette costate.
A differenza di quelle ottenute dalla parte posteriore, che sono le classiche Fiorentine, queste sono prive di filetto e risultano, quindi, più fibrose e meno morbide. Si tratta, comunque, di un taglio di carne pregiato, spesso definito controfiletto, che viene servito rigorosamente con l’osso. Quest’ultimo non ha la classica forma che contraddistingue la “T-bone steak”, ma appare più grosso e piatto.
Braciola
La differenza tra costata e braciola diventa evidente se ci si sofferma sul significato del secondo termine. Questo indica, in realtà, diversi alimenti nelle varie aree del Paese. Al Sud viene utilizzato per riferirsi a involtini di carne con diversi ripieni, mentre al Nord allude a specifici tagli. Si parla, infatti, di braciola per riferirsi a fette di carne di spessore variabile, di solito compreso entro un paio di centimetri, servite rigorosamente con l’osso. La parola viene usata oggi per lo più in riferimento alla carne di suino e si parla di braciola con filetto, di costa o a due colori. A fare la differenza è se i prodotti vengono ricavati dalla parte anteriore o posteriore della lombata, piuttosto che da entrambe.
Differenza tra costata e braciola
Tanto nel parlato, quanto a livello teorico, la differenza tra costata e braciola appare evidente. Nei due tagli ad assumere un ruolo del tutto peculiare è, in primis, il grasso. Si tende, infatti, a pensare che le carni pregiate debbano esserne prive o contenerne poco. Nel caso della costata è, però, proprio questa componente anatomica che conferisce morbidezza, succosità e sapore alla carne. Le braciole sono, invece, in genere, più magre e in quelle di suino la percentuale di grasso arriva a essere inferiore al 7%.
A differire sono anche i metodi di cottura. Per le costate la griglia e il classico barbecue rappresentano le scelte migliori. Per il secondo alimento, invece, è possibile optare anche per cotture in padella, al forno o, persino, per particolari panature.
Comprendere che differenza c’è tra costata e braciola ci aiuta a evitare equivoci e a scegliere gli ingredienti migliori per le nostre preparazioni. A rimanere importante è sempre la volontà di utilizzare materie prime di qualità e, quindi, l’attenzione alla provenienza di queste ultime. Cimentarsi in ricette a base di carne non è il più economico dei propositi e a distinguere i due tagli è, spesso, anche il prezzo.
