Umami, il gusto che potrebbe diventare uno dei food trend del 2022
Guardando alle previsioni sui food trend destinati a caratterizzare il 2022 il gusto umami sembra destinato a occupare un posto importante. Questo termine è ormai diventato quasi di uso comune, ma comprendere davvero di cosa si tratti non è semplice. Tra nozioni sul glutammato monosodico, leggende sulla “sindrome da ristorante cinese” e curiosità, in vista del nuovo anno, chiarirsi qualche dubbio appare una buona idea.
Cos’è il gusto umami?
Per prepararsi al meglio a seguire i food trend di questo 2022 capire cosa significhi veramente umami è un buon primo passo. Questo termine è la fusione delle parole giapponesi “umai” e “mi”, che significano rispettivamente “saporito” ed “essenza”. Esso rappresenta, così, insieme a dolce, aspro, amaro e salato, il quinto gusto fondamentale percepito dall’uomo. A isolarlo è stato il chimico giapponese Kikunae Ikeda nel 1908, mentre il riconoscimento ufficiale è avvenuto nel 1997. L’isolamento relativamente recente non deve ingannare. L’umami è un gusto antichissimo, ed è, anzi, il primo con cui l’essere umano entra in contatto grazie al latte materno. Data la sua complessità descriverlo è risultato, però, complicato.
Umami e food
Il momento dell’affermazione dell’umami nel mercato del food sembra ormai arrivato. Il responsabile di questo gusto unico è la molecola di glutammato monosodico, un amminoacido. Gli alimenti che ne sono ricchi sono molti e fra questi troviamo: pomodori, funghi, piselli, carne, frutti di mare e vari formaggi. La cucina orientale, con miso, soia e alghe come tipici ingredienti, è stata spesso associata in modo esclusivo al gusto umami, ma tale visione è riduttiva. Ciò ha provocato per anni anche una certa discriminazione, incarnata dalla cosiddetta “sindrome da ristorante cinese”. Molti lamentavano mal di testa, gonfiore e malessere dopo cene in tali luoghi e attribuivano i disturbi all’abbondanza di glutammato monosodico. La demolizione del mito ha preparato il cambiamento.
Verso il 2022
Il 2022 potrebbe rappresentare per gli alimenti caratterizzati dal gusto umami l’anno del salto. Le prime indicazioni arrivano dal Regno Unito. La catena di supermercati Waitrose ha registrato un incremento di vendite della propria Cooks’ Ingredients Umami Paste del 17% tra il 2019 e il 2021. Gli ingredienti di questa pasta sono acciughe, olive nere, aceto, vino, aglio, parmigiano e porcini. È, poi, atteso in tutto il mondo un aumento di richiesta anche di singoli alimenti. La voglia di coniugare sapore, attenzione all’ambiente e ricerca di cibo salutare ha, per esempio, dato vita a una crescita negli shop online della richiesta di alghe. Sainsbury ha, così, registrato nel 2021 una salita di questi ordini dell’89%.
Il gusto umami è parte della vita di ciascuno di noi, anche se spesso non ce ne rendiamo conto e lo diamo semplicemente per scontato. Il fatto che il 2022 si prospetti l’anno di questi sapori forti non deve, allora, stupire. Forse la prossima volta che assaggeremo degli spaghetti al pomodoro, però, qualche domanda in più alle nostre papille gustative ci troveremo a porla.
