Che cos'è il glutammato

Il glutammato è un composto utilizzato abitualmente come esaltatore di sapidità, presente in moltissimi alimenti diversi. Si tratta, tecnicamente, di un amminoacido, non essenziale visto che il nostro organismo è in grado di sintetizzarlo autonomamente. È strettamente legato al gusto umami, l’ultimo dei 5 sapori attribuiti agli alimenti, assieme a dolce, amaro, acido e salato. Negli alimenti lavorati industrialmente lo si trova spesso riportato in etichetta con la sigla E621 e in molte persone lo guardano con sospetto. Ma è vero che il glutammato fa male? Ma capiamo prima esattamente di cosa si tratta e dove lo si può trovare.

Dove si trova il glutammato

Conosciuto anche come glutammato monosodico, questo composto è presente in moltissimi prodotti diversi, dal pomodoro alla carne passando per il parmigiano. Nonostante sia una molecola naturalmente prodotta in tanti alimenti l’industria del cibo confezionato ha presto cominciato ad aggiungere il glutammato ai prodotti trasformati. Il motivo è semplice: noi esseri umani siamo naturalmente portati a preferire gli alimenti ricchi di questa molecola.

Un esperimento condotto su alcuni bambini diversi anni fa ha dimostrato che, posti davanti a del pollo fritto normale e arricchito di glutammato, il 95% di loro ha preferito il secondo. È sempre merito di questo composto se il Parmigiano Reggiano ha il suo inconfondibile sapore, lo stesso motivo per cui è uno degli ingredienti principali del dado. Va ricordato che il glutammato è anche sintetizzato dal nostro organismo, visto che può essere utile in alcuni processi del corpo umano, in particolare nel cervello.

Il glutammato fa male?

Dubbi sulla salubrità del glutammato circolano dagli anni ‘60, quando la cucina asiatica, tipicamente ricca di questa sostanza, ha cominciato a diffondersi in tutto il mondo, USA in primis. Si è parlato inizialmente di sindrome da ristorante cinese, con persone che lamentavano dolori alla testa, più o meno intensi, assieme a problemi della digestione e vampate di calore. In seguito a questi primi allarmi ha cominciato a diffondersi la voce che il glutammato facesse male. La cosa strana è che in Giappone e nel resto dell’Asia il glutammato in polvere è impiegato dal 1909 e non aveva mai destato alcuna preoccupazione nella popolazione locale, in particolare quella giapponese.

La maggior parte delle ricerche scientifiche condotte negli ultimi anni però hanno scagionato il glutammato da molte accuse e organismi come l’OMS lo identificano come una sostanza sicura. Enti come l’EFSA invece sono più cauti, sottolineando che nella dieta giornaliera, soprattutto per chi consuma grandi quantità di cibi raffinati, è possibile che se ne assuma troppo. Come spesso succede sembrerebbe che un consumo equilibrato e attento di questa sostanza non dia alcun problema, del resto è sintetizzata dal nostro stesso organismo. Va anche aggiunto che nel latte materno il glutammato è naturalmente presente in una discreta concentrazione.

Allergia al glutammato

Tra i vari problemi di cui si è parlato riguardo al glutammato c’è anche la possibilità di un’allergia a questa sostanza, altri si limitano a definirla «sensibilità». Il problema è che non sembrerebbe esserci consenso sul fatto che esista realmente una patologia del genere: la FDA, l’ente che controlla la sicurezza alimentare negli USA, ha sottolineato che non esistono prove di una correlazione tra il glutammato e molti dei sintomi descritti in relazione ad una supposta allergia al glutammato.

Alcuni esperimenti condotti in merito hanno avuto risultati sorprendenti: un gruppo di persone che si dichiaravano sensibili al glutine sono state sottoposte ad esperimenti con glutammato e placebo, reagendo in maniera identica alle due sostanze o non mostrando affatto alcun sintomo.

Anche la già citata EFSA ha svolto delle ricerche in merito, arrivando a conclusioni simili ammettendo però che una piccola percentuale della popolazione potrebbe reagire negativamente ad elevate dosi di glutammato. Sembrerebbe che, almeno per ora, non ci sia consenso assoluto in merito e i ricercatori debbano ancora svolgere studi approfonditi per raggiungere una conclusione certa.

Le informazioni contenute in questo articolo sono da intendersi a puro scopo informativo e divulgativo e non devono essere intese in alcun modo come diagnosi, prognosi o terapie da sostituirsi a quelle farmacologiche eventualmente in atto. In nessun caso sostituiscono la consulenza medica specialistica. L’autore ed il sito declinano ogni responsabilità rispetto ad eventuali reazioni indesiderate.