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Come si tempera il cioccolato?

Temperare il cioccolato è una di quelle tecniche che spesso abbiamo paura a replicare in casa perché considerata troppo complicata. In realtà, con un po’ di attenzione, ce la si può fare tranquillamente in cucina, ecco come.

Sapete come si tempera il cioccolato? Ma soprattutto, sapete cosa vuol dire temperare il cioccolato? Abbiamo già scritto di come alcune preparazioni in pasticceria siano più ostiche di quel che sembra, basti pensare alla meringa all’italiana o alla crema chantilly, quella vera, ma lavorare il cioccolato in casa non è impossibile. Però sia chiaro: senza un termometro da cucina non andrete da nessuna parte, visto che dovrete scaldare e raffreddare con precisione il cioccolato. Il premio, se vi dedicherete a questa lavorazione con attenzione, sarà un prodotto finito più lucido, croccante e senza imperfezioni.

Come si tempera il cioccolato

Cosa vi serve per temperare il cioccolato

Come vi abbiamo anticipato temperare il cioccolato di per sé non è difficile, ma occorre essere preparati. Innanzitutto dovrete procuravi:

  • Termometro da cucina
  • Ciotola o altro recipiente per bagnomaria
  • Fornello o microonde
  • Spatola o cucchiaio
  • Cioccolato (possibilmente di buona qualità)
Come si tempera il cioccolato

Come si tempera il cioccolato

La questione è semplice: dovete stare attenti alla temperatura, perfino quella dell’ambiente è importante che sia compresa tra i 18° e i 22° gradi. Per un corretto temperaggio non bisogna sciogliere semplicemente il cioccolato, ma farlo lentamente fino a determinate temperature. Come prima cosa bisogna portare il cioccolato tra i 45° e i 50° gradi, così che cominci a liquefarsi, solitamente a bagnomaria per evitare temperature troppo aggressive.

Nel caso questa operazione venga fatta a bagnomaria è meglio precisare che per nessun motivo l’acqua deve entrare in contatto con il cioccolato, altrimenti il composto non ritornerà più alla giusta consistenza. Tenete anche presente che la temperatura di fusione cambia a seconda del cioccolato: potete dare un’occhiata a questa tabella per farvi un’idea più precisa.

Temperatura fusione Temperatura spatolamento Temperatura di rialzo
Cioccolato fondente 50° 28° 31°
Cioccolato al latte 50° 27° 30°
Cioccolato bianco 45° 26° 29°

Dopo aver fatto sciogliere una prima volta il cioccolato dovrete lasciarlo raffreddare lentamente, fino ad una temperatura di circa 26°-28° gradi. Per fare questo potete optare per un bagnomaria al contrario con acqua fredda e ghiaccio oppure, scelta migliore, armarvi di spatola e raffreddarlo su un piano tipo marmo. In questo secondo caso fate attenzione a non incorporare troppa aria.

L’ultimo passaggio è molto importante e richiede di rialzare la temperatura attorno ai 29° – 31° gradi sempre a bagnomaria. Attenzione che se si dovesse superare questa soglia di calore l’operazione andrà ricominciata da capo. Per capire se il risultato è quello giusto, oltre a valutarne l’aspetto una volta solidificato, dovrete far cadere una goccia del cioccolato su un foglio di carta forno: se si asciugherà in meno di 30 secondi il risultato andrà benissimo.

Come si tempera il cioccolato

Cosa vuol dire temperare il cioccolato

Durante questo procedimento il cioccolato subisce diversi cambi di temperatura e la struttura cristallina – sì, c’è un po’ di fisica coinvolta – delle sue componenti si ordina in maniera particolare. Nel dettaglio il burro di cacao contenuto nel cioccolato prende una forma cristallina stabile per darvi un prodotto che solidifica più in fretta, si restringe scivolando più facilmente via dagli stampini, rimane lucido e, in generale, è molto più bello da guardare.

TOPIC cioccolato
Matteo Buonanno Seves
Un giovane laureato in Scienze Gastronomiche con la passione per il giornalismo e il mai noioso mondo del cibo, perennemente impegnato nel tentativo di schivare le solite ricette e recensioni in favore di qualcosa di più originale.