Riso alla cantonese, storia e ricetta
Chiunque abbia mangiato in un ristorante cinese si è imbattuto all’interno del menu nel riso alla cantonese. Questo piatto è uno dei più apprezzati della cucina orientale all’estero e nasconde una storia articolata. I primi equivoci sono dovuti al nome dato alla pietanza e per quanto la ricetta risulti alla portata di tutti il quadro si fa ancora più complesso se guardiamo a ingredienti e preparazione.
Perché si dice riso alla cantonese?
Il riso alla cantonese nasconde al suo interno più di un equivoco. Per come lo conosciamo oggi esso è costituito da riso fritto condito con prosciutto a dadini, piselli, uova e verdure ma questo non è il piatto originale. L’antenato della pietanza è da ricercare nel riso Wenzhou. Siamo qui nella provincia dello Zhejiang. Anche la variante moderna da cui trae origine il piatto va collocata ben lontana da Canton, ovvero nella città di Yangzhou.
Quando la cucina cinese ha varcato i confini nazionali per conquistare l’Occidente però la scuola più rinomata era quella cantonese. Nel nostro Paese, dove per altro la maggior parte dei ristoratori che aprivano locali proveniva proprio da quella regione, quindi, la leccornia è diventata famosa con questo nome. Altrove la pietanza si chiama in altri modi. Nel Regno Unito si parla per esempio di Special Fried Rice.
Cosa c’è nel riso alla cantonese
Nel corso della storia il riso alla cantonese ha visto cambiare non solo il proprio nome ma anche gli ingredienti che lo compongono. Nella ricetta popolare in Cina infatti la preparazione prevedeva l’uso di carne di maiale al barbecue e cipollotto. Oggi al posto di questi ingredienti si usano prosciutto a dadini e piselli surgelati. Guardando all’antenato della pietanza e cioè al riso Wenzhou la questione ingredienti si fa ancora più complicata.
Nel piatto si trovavano infatti carne di maiale marinata ed essiccata al sole e funghi shiitake. Le modifiche sono state messe in atto per andare incontro al gusto occidentale per cui i sapori orientali risultano talvolta ostici. La semplicità con cui è possibile preparare la pietanza nella sua versione moderna rappresenta un piacevole effetto collaterale.
Riso alla cantonese: ricetta
Per preparare il riso alla cantonese è sufficiente seguire alcuni semplici passaggi.
- Si inizia cuocendo il riso per assorbimento, come è tradizione in tutti i Paesi asiatici.
- Si procede nel frattempo a sbollentare i piselli per qualche minuto avendo cura di preservarne la consistenza croccante.
- Si sbattono poi le uova per poi strapazzarle in un tegame.
- Si aggiunge quindi il riso e lo si salta con le uova per circa un minuto.
- Si mettono in padella anche piselli e prosciutto cotto e dopo aver irrorato il tutto con l’aceto di riso, si prosegue la cottura per 2-3 minuti a fiamma media così da amalgamare bene gli ingredienti. Nulla vieta che si aggiunga al composto della salsa di soia.
Si serve quindi il riso alla cantonese caldo.
Il riso alla cantonese è oggi molto popolare nel nostro Paese e non mancano le varianti del piatto con ingredienti alternativi. È possibile allora trovare ricette in cui i gamberetti sostituiscono il prosciutto o con fave al posto dei piselli. Alcune proposte prevedono poi l’aggiunta di verdure di stagione, mentre altre rendono le spezie protagoniste. La croccantezza rimane in ogni caso un elemento cardine.
