Riscoperte le ricette originali della Spagna del XIII secolo

La cultura culinaria di una regione del mondo non è solo l’insieme delle ricette per preparare delle pietanze prelibate. Il cibo può raccontare la storia di un popolo e gli avvenimenti che si sono avvicendati nel corso dei secoli. E’ quanto avvenuto in Spagna, dove sono state riscoperte le ricette originali che venivano preparate nel XIII secolo grazie a un bibliotecario e a uno storico del cibo.

Riscoperte le ricette della Spagna del XIII secolo

Dall’VIII al XIII secolo circa la maggior parte della Spagna era sotto il dominio degli arabi. Nel primo periodo della dominazione araba, almeno la cucina delle tre principali religioni (islamismo, cristianesimo ed ebraismo) convivevano in clima di tolleranza. Ad esempio, anche il couscous, uno degli elementi culinari al tempo associati alla popolazione araba, veniva mangiato dai cristiani della Spagna tardo medievale e moderna.

Invece, i rapporti tra i regni islamici e quelli cristiani erano in un precario equilibrio mantenuto vivo principalmente dal commercio. La situazione (anche in cucina) iniziò a cambiare radicalmente con la “Reconquista”. Ibn Razin al-Tujibi scrisse “Fadalat al-khiwan” (“Il meglio dei cibi e dei piatti deliziosi”), un libro di cucina in cui l’autore trascrisse le ricette della Spagna moresca prima che andassero perdute del tutto.

La fine della tolleranza alimentare

Le condizioni di convivenza, però, non durarono per sempre. Infatti, con l’inizio della così detta “Reconquista” (la campagna militare per scacciare gli arabi dalla penisola Iberica) si instaurò anche un clima di intolleranza in cucina che raggiunse il suo apice nel XV secolo.

Il cibo era diventato un simbolo dell’identità culturale. Molti ebrei e musulmani obbligati a convertirsi praticavano di nascosto la propria vera fede e cucinavano in segretezza i piatti tipici della propria tradizione. Singolare è l’esempio delle finte costine di maiale (un animale mangiato dai cristiani, ma non dai fedeli delle altre due religioni monoteiste). Delle spesse fette di carne venivano impanate con uova e pane grattugiato spacciandole per costine. L’inganno era reso più reale grazie all’odore che si diffondeva da una vera costina di maiale messa sul fuoco (che non veniva mangiata).

Il libro di Ibn Razin al-Tujibi

“Fadalat al-khiwan” fu composto intorno al 1260 a Tunisi. Il libro di cucina è composto da oltre 475 ricette, le quali sono sopravvissute al tempo grazie alle copie fatte nel corso dei secoli. Tuttavia, alcune di esse andarono perdute o arrivarono ai giorni nostri apparentemente incompiute.

Nel 2018, la svolta. Il dottor Bink Hallum (curatore dei manoscritti scientifici arabi della British Library) scoprì all’interno di un testo di farmacologia araba medievale delle pagine che sembravano una copia completa del libro di al-Tujibi. La conferma giunse poi dallo storico del cibo Nawal Nasrallah.

Fortunatamente il patrimonio storico e culinario costituito dalle ricette della Spagna moresca non è andato perduto del tutto, anche se ci è andato vicino a causa dell’intolleranza degli uomini. Ora questi piatti possono trovare nuova vita grazie alle rivisitazioni dei cuochi di oggi, come è accaduto nel ristorante La Vara a Brooklyn.