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Quale pasta usare con il pesto?

Quale pasta usare con il pesto?

Se si desidera rispettare la tradizione al 100% ed esaltare gli ingredienti del sugo, bisognerebbe usare i formati più diffusi nella cucina ligure.

Che si compri pronto o si faccia in casa con il mortaio, quando il pesto alla genovese entra in cucina si presenta sempre lo stesso dilemma: quale pasta abbinargli? Sembra una questione di poco conto ma, come sanno bene pastai, chef ed esperti, il formato e le sue caratteristiche possono fare una grande differenza sul risultato finale di una ricetta. Nulla vieta di scegliere una delle oltre 300 tipologie esistenti in commercio tra le mura della propria casa, ovviamente. Ma se si desidera preparare un piatto in grado di esaltare maggiormente questo sugo classico, allora bisognerà indirizzarsi verso determinati formati.

Le trenette

Il primo della lista arriva dalla stessa cucina ligure: le trenette. Parenti strette delle linguine e delle fetuccine, sono un formato piatto, dalla forma ovoidale in grado di trattenere bene anche i sughi più robusti. Nate come “pasta avvantaggiata”, cioè con una parte di farina integrale, che in passato costava meno rispetto a quella bianca, e una percentuale bassa (circa il 20%) di farina di castagne, si abbina perfettamente con una delle ricette più note della tradizione: la pasta con patate, fagiolini e pesto. Non vanno confuse con le bavette, altra tipologia di pasta lunga, ma più simile a uno spaghetto schiacciato e diversa dalla trenette per dimensione e sezione.

Le trofie

Una valida alternativa sono le trofie, altro formato originario della Liguria. Sono dei pezzetti di impasto acqua e farine sfregati fra le mani fino a ottenere la tipica forma a fusillo, sottile e arricciata. Come le trenette, erano nate per soddisfare le esigenze delle famiglie meno ricche. Venivano preparate con farina di grano arricchita con crusca o patate, o pane, oppure ancora farina di castagne e acqua. Grazie alla loro superficie porosa riescono a “catturare” meglio il sugo verde ed esaltano in bocca ogni singolo ingrediente. Se cotte con fagiolini e patate, acquisiscono il loro profumo e ottengono anche dell’amido extra.

Le trofie, insieme alle bavette, sono la tipologia di pasta corta che meglio si abbina al pesto secondo il vademecum creato un paio di anni fa dall’Aidepi, l'associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta italiane. Quattro sono, secondo questi esperti, i parametri da tenere d'occhio nell’accoppiamento della pasta con il sugo: la trafila, il formato, la capacità di contenere sughi e l'intensità al palato. Va ricordato, inoltre, che il pesto è molto utilizzato anche per le lasagne.

Il piatto più amato

Questa ricetta recentemente è risultata essere uno dei piatti a base di pasta più amati dagli italiani. In occasione della Giornata Mondiale della Pasta 2020, TheFork, l’app per la prenotazione nei ristoranti, ha realizzato un sondaggio tra la sua community scoprendo che sul gradino più alto del podio c’è proprio la pasta al pesto a pari merito con la pasta ripiena(con il 16% delle preferenze), seguite dalla carbonara (11% ) e da condimenti a base di verdure (10.7%). Secondo i dati diffusi da Unione Italiana Food, nel nostro Paese tutti mangiano pasta (98%) con 23,1 kg procapite annui. Circa sei italiani su dieci, in tutte le fasce di età e con un picco al centro-sud, la portano in tavola tutti i giorni.


MARCO RIZZA
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Giornalista, ex studente della Scuola di Giornalismo Walter Tobagi. Osservatore attento (e preoccupato) delle questioni ambientali e cacciatore curioso di innovazioni che puntano a risolverle o attenuarne l'impatto. Seguo soprattutto i temi legati all'economia circolare, alla mobilità green, al turismo sostenibile e al mondo food
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Giornalista, ex studente della Scuola di Giornalismo Walter Tobagi. Osservatore attento (e preoccupato) delle questioni ambientali e cacciatore curioso di innovazioni che puntano a risolverle o attenuarne l'impatto. Seguo soprattutto i temi legati all'economia circolare, alla mobilità green, al turismo sostenibile e al mondo food
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