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Qual è la differenza tra tartufo nero e scorzone?

Il tartufo è un alimento pregiato e capire che differenza c’è tra quello nero e lo scorzone può aiutarci a valorizzare le qualità di ciascuna varietà.

Tra un tartufo di una varietà e uno di un’altra esiste più di una significativa differenza e ciò è vero anche per quanto riguarda tartufo nero e scorzone. Con il primo termine si identifica spesso il tartufo nero pregiato mentre con il secondo si fa riferimento a un fungo all’apparenza simile a quest’ultimo. A distinguere le due varietà sono, in realtà, particolari dell’aspetto, valore e possibili utilizzi in cucina.

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Foto: WikiImages @Pixabay

Tartufo nero pregiato

Tra i tartufi neri a fare da padrone incontrastato è il nero pregiato. Esso si presenta con una forma tondeggiante, piuttosto liscia e regolare. Le sue dimensioni sono variabili e a esemplari con un diametro di pochi centimetri se ne affiancano altri grandi come patate. Il peridio, ovvero la parte esterna, è di colore nero ed è caratterizzato da piccole verruche scure. La polpa, in gergo detta gleba, invece, è nero-violacea, attraversata da venature più chiare. Il tartufo nero pregiato, in Italia noto anche come Tartufo di Norcia, si raccoglie tra metà novembre e metà marzo, ad un’altitudine compresa tra i 300 e i 1.100 m. Il fungo predilige i terreni sabbiosi calcarei.

Tartufo nero scorzone

Guardando alle caratteristiche dello scorzone, capire la differenza tra questo e il tartufo nero pregiato risulta quasi semplice. Esso ha una forma tutt’altro che regolare, caratterizzata da verruche piramidali. Il peridio di tale fungo, spesso definito tartufo nero estivo, è scuro solcato da venature rossicce. La gleba è, invece, di colore più chiaro. Assume tonalità che vanno dal nocciola all’ocra ed è attraversata da fitte ramificazioni biancastre. Il periodo di cavatura, come anticipato dal nome attribuitogli, va da metà maggio a inizio settembre. Lo scorzone predilige i terreni argillosi ed è presente in boschi e pinete fino a 1.000 m di altitudine. Le piante con cui vive in simbiosi sono le stesse del tartufo nero pregiato e comprendono nocciolo, leccio, roverella e cerro.

Differenza tra tartufo nero pregiato e scorzone

La differenza tra tartufo nero pregiato e scorzone è molto marcata. Alle distinzioni morfologiche fanno eco quelle riferibili a sapore, odore e modalità di utilizzo. Il nero pregiato emana un aroma intenso, ma non troppo pungente, con alcune note fruttate. L’odore dello scorzone è, invece, più delicato e richiama quello dei funghi. All’assaggio la prima varietà si presenta dolce, con un retrogusto quasi fruttato. La seconda ha un sapore meno deciso che ricorda quello dei porcini. In cucina il nero pregiato si mostra versatile. Esso viene utilizzato per mantecare pasta o riso, cotto insieme alle carni o impiegato a crudo per insaporire uova, verdure o persino dolci. Con lo scorzone è, invece, necessario fare attenzione agli abbinamenti, per evitare di coprirne il sapore delicato.

Conoscere la differenza tra tartufo nero pregiato e scorzone può rivelarsi vantaggioso. Di fronte ad alimenti simili fare una spesa ponderata risulta importante. Il nero pregiato arriva, infatti, a costare 1.200 €/kg, mentre il prezzo dello scorzone si aggira intorno ai 250 €/kg. Ricordando che le cotture troppo lunghe sono nemiche di tutti i tipi di tartufo, non ci resta che aspettare il momento dell’assaggio.

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Laureata in Filosofia, credo fermamente che ogni sfaccettatura del sapere umano meriti di essere inseguita. Amo la lettura, gli animali e la natura e penso che solo continuando a farsi domande sia possibile mantenere uno sguardo vigile sul mondo.