Pizza chiena, la torta salata tipica del Centro Sud Italia

Si chiama pizza chiena ed è un piatto consumato nell'entroterra tra Campania, Basilicata e Lazio meridionale durante il periodo pasquale. Le sue origini sono contadine e la preparazione di questa torta rustica la fa assomigliare al tortano e al casatiello della tradizione partenopea. Vediamo allora quali sono le sue peculiarità.

Un piatto anti-spreco

Il nome pizza chiena – conosciuta anche come canascione – fa già capire che dentro l'impasto c'è praticamente di tutto. Parliamo di prodotti tipici delle fattorie quindi uova, formaggi e salumi. E a seconda delle zone, e della disponibilità delle case, cambiano pure gli ingredienti.

Ma, comunque lo si declini, non si tratta di un piatto healthy e leggero. Viene infatti consumato dopo il venerdì santo per tutte le feste, anzi fino a che non finisce (può essere conservata diversi giorni).

Dentro c'è chi ci mette il primo sale, chi il pecorino, il provolone, la ricotta se parliamo della scelta dei formaggi. Di rado se ne usa solo una tipologia. Mentre per quanto riguarda i salumi, troviamo soppressata, prosciutto crudo e altri insaccati.

E l'impasto? Questo è solitamente composto da farina, acqua, sale, lievito e olio o strutto. Ma ci sono anche altre soluzioni da adottare.

Le varianti e il legame col territorio

Ci sono anche altri modi per interpretare la pizza chiena. A partire dall'impasto. Il classico che ricalca la pizza napoletana può essere infatti sostituito dalla pasta brisè, una preparazione più veloce che fa risparmiare i lunghi tempi di lievitazione.

Nel ripieno la soppressata e il prosciutto possono essere sostituiti da quello che c'è in frigo: quindi anche da prosciutto e mortadella, perché no? Si tratta pur sempre di un piatto di recupero.

Mentre per i formaggi vanno bene Emmenthaler o Groviera, ma a questo punto il piatto perderà qualsiasi legame con i territori da cui nasce. A vostro rischio e pericolo.