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Perché nitrati e nitriti nella carne fanno male e quelli nelle verdure no

Perché nitrati e nitriti nella carne fanno male e quelli nelle verdure no

La differenza sta nel come queste sostanze, usate per la lavorazione di carne e insaccati, sono convertite dal nostro organismo.

Ormai è accertato dalla scienza che ridurre il consumo di carne diminuisce il rischio di sviluppare alcuni tipi di malattie. Anche alcune forme di cancro. Il mondo dell’alimentazione, tuttavia, ci presenta dei dubbi che possono disorientare. Uno di questi riguarda nitriti e nitrati, sostanze presenti nella carne lavorata e tra i responsabili dello sviluppo dei tumori nel corpo umano. La cosa apparentemente strana è che essi, soprattutto i nitrati, sono presenti in dosi elevate anche in alcuni tipi di verdure. Tuttavia, non producono le stesse conseguenze. Come mai?

Perché nitrati e nitriti nella carne lavorata fanno male e quelli nelle verdure no

Cosa sono nitriti e nitrati

Nitriti e nitrati sono sostanze composte da azoto e ossigeno normalmente presenti in natura. Nell’industria alimentare, i sali di nitriti e nitrati sono utilizzati per stagionare la carne e altri prodotti deperibili. In particolare, vengono aggiunti agli alimenti per conservarli e contribuiscono anche a ostacolare la crescita di microrganismi nocivi. Entrambi contribuiscono inoltre a mantenere il colore rosso della carne e a migliorarne il gusto. Il nitrato è naturalmente presente anche nelle verdure. Le concentrazioni più elevate si trovano nelle verdure a foglia come spinaci e lattuga, ma anche in barbabietole e cavoli.

La chiave del problema

Il problema centrale non è il tipo di fonte di nitriti e dei nitrati, ma come il nostro organismo li converte in altre molecole. Queste sostanze si presentano legate a sodio e potassio e appartengono alla famiglia di molecole legate chimicamente che comprende anche l’ossido nitrico. Quando mangiamo qualcosa contenente nitriti e nitrati, può nascere una forma molecolare derivata. Ad esempio, il nitrato della verdura può trasformarsi proprio nell’ossido nitrico. Uno dei suoi effetti sull’organismo, è la dilatazione dei vasi sanguigni e la riduzione della pressione.

Dove sta la differenza tra carne e verdura

Non sono tanto i nitrati, quanto i nitriti, in particolare i nitriti di sodio, le sostanze maggiormente collegate allo sviluppo del cancro. Il motivo è proprio il modo in cui questi vengono convertiti all’interno dell’organismo. La reazione più pericolosa è quella che avviene tra i nitriti di sodio e le particelle di amminoacidi, frammenti di proteina prodotti dal nostro corpo durante la digestione delle stesse proteine. Il risultato è la formazione di molecole chiamate composti N-nitrosi (NOC), classificati dagli studi come una causa di cancro.

I NOC si formano sia durante la lavorazione della carne con nitriti, sia nel nostro fegato durante la digestione. Questo perché entrambi i processi producono una grande quantità di frammenti di proteine che si rivelano utili per la reazione in questione. Ma le ricerche hanno riscontrato che i NOC già presenti nella carne lavorata sono collegati a un maggiore rischio di sviluppare il cancro, in particolare il carcinoma del colon-retto, rispetto a quanto avviene con quelli che si formano in un secondo momento nell’organismo. Le verdure, invece, essendo meno ricche di frammenti di proteine, non sono una fonte ugualmente rilevante di NOC.

Occhio alle reazioni tra nutrienti

È questa la risposta generale ai dubbi sulla relazione tra nitriti e nitrati, carne e verdura. Ci sono poi altri fattori valutati dagli scienziati che renderebbero la carne più pericolosa della verdura. Tra questi, una molecola (eme) presente solo nel primo alimento che attiverebbe la reazione che porta ai NOC. Sull’altro fronte, molta verdura contiene delle sostanze che inibiscono la formazione dei composti dannosi. In sintesi, i nutrienti che assumiamo si combinano tra di loro in modi diversi e producono effetti differenti. Questo caso specifico, però, dimostra ancora una volta che mangiare meno carne può portare benefici non solo all’ambiente, ma anche alla nostra salute.


MARCO RIZZA
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Giornalista, ex studente della Scuola di Giornalismo Walter Tobagi. Osservatore attento (e preoccupato) delle questioni ambientali e cacciatore curioso di innovazioni che puntano a risolverle o attenuarne l'impatto. Seguo soprattutto i temi legati all'economia circolare, alla mobilità green, al turismo sostenibile e al mondo food
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Giornalista, ex studente della Scuola di Giornalismo Walter Tobagi. Osservatore attento (e preoccupato) delle questioni ambientali e cacciatore curioso di innovazioni che puntano a risolverle o attenuarne l'impatto. Seguo soprattutto i temi legati all'economia circolare, alla mobilità green, al turismo sostenibile e al mondo food
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