Perché nitrati e nitriti nella carne fanno male e quelli nelle verdure no

Cosa sono nitriti e nitrati

Nitriti e nitrati sono sostanze composte da azoto e ossigeno normalmente presenti in natura. Nell’industria alimentare, i sali di nitriti e nitrati sono utilizzati per stagionare la carne e altri prodotti deperibili. In particolare, vengono aggiunti agli alimenti per conservarli e contribuiscono anche a ostacolare la crescita di microrganismi nocivi. Entrambi contribuiscono inoltre a mantenere il colore rosso della carne e a migliorarne il gusto. Il nitrato è naturalmente presente anche nelle verdure. Le concentrazioni più elevate si trovano nelle verdure a foglia come spinaci e lattuga, ma anche in barbabietole e cavoli.

La chiave del problema

Il problema centrale non è il tipo di fonte di nitriti e dei nitrati, ma come il nostro organismo li converte in altre molecole. Queste sostanze si presentano legate a sodio e potassio e appartengono alla famiglia di molecole legate chimicamente che comprende anche l’ossido nitrico. Quando mangiamo qualcosa contenente nitriti e nitrati, può nascere una forma molecolare derivata. Ad esempio, il nitrato della verdura può trasformarsi proprio nell’ossido nitrico. Uno dei suoi effetti sull’organismo, è la dilatazione dei vasi sanguigni e la riduzione della pressione.

Dove sta la differenza tra carne e verdura

Non sono tanto i nitrati, quanto i nitriti, in particolare i nitriti di sodio, le sostanze maggiormente collegate allo sviluppo del cancro. Il motivo è proprio il modo in cui questi vengono convertiti all’interno dell’organismo. La reazione più pericolosa è quella che avviene tra i nitriti di sodio e le particelle di amminoacidi, frammenti di proteina prodotti dal nostro corpo durante la digestione delle stesse proteine. Il risultato è la formazione di molecole chiamate composti N-nitrosi (NOC), classificati dagli studi come una causa di cancro.

I NOC si formano sia durante la lavorazione della carne con nitriti, sia nel nostro fegato durante la digestione. Questo perché entrambi i processi producono una grande quantità di frammenti di proteine che si rivelano utili per la reazione in questione. Ma le ricerche hanno riscontrato che i NOC già presenti nella carne lavorata sono collegati a un maggiore rischio di sviluppare il cancro, in particolare il carcinoma del colon-retto, rispetto a quanto avviene con quelli che si formano in un secondo momento nell’organismo. Le verdure, invece, essendo meno ricche di frammenti di proteine, non sono una fonte ugualmente rilevante di NOC.