Come pastorizzare le uova in casa
Imparando a pastorizzare le uova in casa preparare dolci con uova crude non sarà più un problema. Non è nemmeno difficile da fare, basta armarsi di termometro e un po’ di pazienza.
Saper pastorizzare le uova in casa è una di quelle conoscenze che possono fare davvero la differenza in cucina. Questo alimento infatti è da trattare con una certa cautela quando si tratta di contaminazioni, ve lo abbiamo già raccontato, e la cosa vale a maggior ragione quando lo si vuole consumare crudo. A cosa bisogna stare attenti allora quando si svolge questa operazione nella propria cucina?
Pastorizzare le uova in casa
Cominciamo col fare le dovute premesse: la pastorizzazione è un processo – ideato dal francese Louis Pasteur nella seconda metà del XIX secolo – con cui vengono eliminati i batteri da un alimento. Si distingue dalla sterilizzazione per le tempistiche più dilatate e le temperature meno elevate, caratteristiche che evitano al profilo nutrizionale di rovinarsi per l’intenso calore.
Per replicare questo procedimento in casa ci sono diverse tecniche, alcune adatte per i dolci altre per le preparazioni salate:
Pastorizzare le uova intere per dolci
In questo caso vi basterà montare le uova intere in una ciotola con dello zucchero – solitamente per 3 uova occorrono 50 g di zucchero, ma fidatevi della ricetta – mentre nel frattempo dovrete preparare uno sciroppo di zucchero. È proprio questo che dovrà essere versato a filo nelle uova per pastorizzarle, ma solo quando avrà raggiunto i 121° gradi, quindi armatevi di termometro. Per prepararlo, in ogni caso, non vi servirà nulla oltre 100g di zucchero e 25 ml di acqua, assieme ovviamente ad una pentola dove scaldare il tutto. Questo procedimento renderà le vostre uova perfettamente salubri.
Pastorizzare i tuorli per dolci
Stesso procedimento del punto precedente, solo che questa volta le dosi di zucchero e acqua saranno più contenute. Tenete presente che le dosi precise sono da valutare in base alla ricetta che si sta svolgendo: utilizzate la quantità di zucchero che dovrebbe essere aggiunta «a secco» ma in forma di sciroppo. In alternativa a questa tecnica potrete provare a pastorizzarle a bagnomaria, in questo caso la temperatura dovrà rimanere attorno ai 60-65° gradi.
Pastorizzare le uova intere per salati
Nel caso invece di preparazioni salate ovviamente lo zucchero è da escludere, al suo posto sarà utile l’olio: prendetene la quantità richiesta dalla ricetta e portatelo ai soliti 121° gradi, lavorando nel frattempo le uova con le fruste. Quando il termometro vi indicherà la temperatura voluta unitelo a filo alle uova tenendo sempre in movimento le uova. Niente di più facile.
Le informazioni contenute in questo articolo sono da intendersi a puro scopo informativo e divulgativo e non devono essere intese in alcun modo come diagnosi, prognosi o terapie da sostituirsi a quelle farmacologiche eventualmente in atto. In nessun caso sostituiscono la consulenza medica specialistica. L’autore ed il sito declinano ogni responsabilità rispetto ad eventuali reazioni indesiderate.
