Pani puri, lo street food indiano dalle leggendarie origini

Se siete stati almeno una volta in India vi sarete certamente imbattuti diverse volte nei venditori di pani puri, il più classico e il più amato street food indiano.

Questo snack a base di pane, fragrante, speziato e leggermente fruttato, è generalmente noto con il nome di pani puri, ma è bene sapere che il suo nome e la sua preparazione cambiano a seconda delle varie regioni dell’India. Andiamo allora a scoprirne le caratteristiche e anche le leggende che avvolgono le sue storiche origini.

Pani Puri, il re dello street food in India

Il pani puri, il cui nome sta a significare «acqua nel pane fritto», consiste in un impasto di forma circolare, vuoto all’interno, fritto e croccante (puri) riempito con una miscela molto liquida di acqua aromatizzata (imli pani), generalmente preparata con chutney di tamarindo, peperoncino, chaat masala, patate e cipolle.

La combinazione degli ingredienti può sembrare un po’ azzardata ma il risultato è davvero delizioso, tanto da renderlo uno spuntino amatissimo in India, a prescindere dallo stato sociale e dalla zona; il pani puri, infatti, non solo può essere considerato un livellatore sociale ma mette davvero tutti d’accordo. Non a caso presso le bancarelle che vendono questo speciale street food è possibile imbattersi tanto uomini d’affari in giacca e cravatta quanto negli abitanti più umili e più poveri della città.

Un pane dalle origini leggendarie

Le origini del pani puri, non ancora individuate con accuratezza storica, sembrano risalire ai tempi antichi e in partico are al regno di Magadh, il cui impero era situato sulle rive del fiume Gange in quello che ora è il Bihar centro-occidentale. La leggenda narra che Draupadi, la bellissima figlia del re e moglie dei cinque fratelli Pandava, i virtuosi figli di Pandu le cui gesta sono narrate nel poema epico del Mahābhārata, venne messa alla prova dalla suocera Kunti.

Per testare le sue abilità domestiche chiese infatti a Draupadi di preparare qualcosa di speciale per i suoi cinque figli, utilizzando solo un po’ di verdure e un impasto. Dall’ingegno della donna nacque quindi la ricetta del pani puri, tanto buona che Kunti decise di benedire il piatto con il dono dell'immortalità. Molti altri credono che lo snack fu inventato da un ignoto genio culinario, in un momento in cui diverse specialità tradizionali della regione, quali chitba, pitthow, tilba e chewda del riso Katarni, si stavano evolvendo.

Nomi diversi per varianti diverse del pani puri

Mentre le origini di questo cibo di strada restano incerte e avvolte dalla leggenda, quello che è certo è che la sua ricetta viaggiò da regione a regione, conquistando tutti, e subendo di volta in volta variazioni. Attualmente il pani puri ha una dozzina di nomi diversi a seconda delle zone, tra cui golgappa o gol gappa (nome usato a (Delhi e nel Punjab). Nella maggior parte delle parti dell'India centrale e meridionale, si chiama pani puri ma le ricette differiscono per alcune piccole variazioni.

Mentre nel Maharashtra si aggiunge alle patate del ragda bollente, ovvero un curry di piselli bianchi, nel Gujarat si utilizzano i fagioli mungo verdi e in Karnataka le cipolle. Nel nord dell'India, dove il pani puri viene chiamato gol gappe, gup chup, pani ke pataashe o phulkis, l'elemento caratteristico della ricetta è un ripieno speziato fatto con una purea di patate e ceci e un'acqua molto piccante, liberamente infusa con foglie di menta. Nel Bengala Occidentale, il puri pani è chiamato phuchka, probabilmente a causa del suono «phuch» che fa quando si prende un morso. La caratteristica unica del phuchka sta nel fatto che è preparato con grano integrale, a differenza del comune pani puri generalmente cotto con farina o semola.