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Olio extravergine: meglio crudo o cotto?

Quando si parla di olio extravergine di oliva spesso ci si chiede se sia meglio cotto o crudo. La risposta è meno scontata del previsto.

Non c’è alimento mediterraneo più riconoscibile dell’olio extravergine d’oliva. da sempre usato in cucina sia come condimento che come ingrediente. Tutti prima o poi ci siamo chiesti se sia meglio cotto o crudo, non solo a livello di sapori e profumi, ma anche da un punto di vista nutrizionale. In molti pensano che usato a freddo conservi meglio le sue proprietà, ma la risposta non è così scontata.

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Foto di Luigi Giordano

Olio extravergine crudo

Per quanto in Italia si tenda ad usare l’olio extravergine d’oliva per cucinare, non c’è modo migliore di apprezzarne tutte le sfumatura gustative e di profumo dell’utilizzarlo a crudo. Utilizzato per condire umili foglie di insalata o aggiunto a filo ad un piatto di pesce o carne cotte l’olio sprigiona tutte le sue qualità sia organolettiche che nutrizionali. Il 99% è costituito da acidi grassi polinsaturi, di cui l’acido oleico è sicuramente il protagonista. Nell’1% rimanente si trovano vitamine antiossidanti e glucosidi, molecole della famiglia dei polifenoli.

olio extravergine crudo

Olio extravergine cotto

C’è una dovuta premessa da fare quando si parla di olio extravergine cotto: l’applicazione di calore, che sia una semplice cottura, frittura o un passaggio per disinfettare un vasetto di sottoli fatti in casa, potrebbe causare qualche danno al profilo nutrizionale di questo prodotto. Le molecole di acidi grassi polinsaturi si degradano e gli altri nutrienti possono subire una sorta di declino molecolare.

olio extravergine cotto

Detto questo però, in combinazione con altri ingredienti, l’olio extravergine d’oliva può dire la sua anche cotto. Utilizzato con i pomodori, per esempio, durante la cottura li protegge grazie al suo contenuto di antiossidanti. In più facilità l’assorbimento dei carotenoidi, molecole molto benefiche per il nostro organismo, visto che sono composti liposolubili.

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