La carbonara si fa solo con il tuorlo?
Chi di voi fa la carbonara solo con il tuorlo? Ci sono diverse scuole di pensiero riguardo alla ricetta perfetta di questa deliziosa pasta, ma la scienza poter aver trovato la risposta definitiva.
La carbonara si fa solo con il tuorlo? È una domanda che ogni buongustaio si dev’essere posto prima o poi preparando questa ricetta, una pasta semplice e gustosa che ha fatto innamorare tutti gli italiani. Per quanto esistano diverse scuole di pensiero, come per l’amatriciana, questa volta potrebbe essere la scienza a dare una risposta alla questione. E la chiave sarebbe la temperatura.
Tuorlo, proteine e calore
Come ha spiegato nel dettaglio Dario Bressanini, ogni proteina dell’uovo ha una sua precisa temperatura di coagulazione. La maggior parte di quelle che compongono il tuorlo iniziano a solidificare a 65° e lo diventano definitivamente a 70°. L’albume invece tende a rimanere ancora troppo morbido alla stessa temperatura, mantecando sì la pasta, ma acquistando una consistenza viscosa e un sapore di uovo troppo deciso. In ogni caso, per i più scrupolosi, può essere un’ottima idea pastorizzare l’uovo.
Per ovviare al problema quindi è meglio utilizzare esclusivamente i tuorli, stando però attenti all’eccesso di calore: i 100° gradi della pasta appena scolata, uniti al guanciale e al suo grasso probabilmente ancora più rovente, non sono facili da gestire. Il trucco è mescolare molto rapidamente i tuorli alla pasta, in modo che l’aria a temperatura ambienti raffreddi il composto, evitando così l’effetto frittata.
Se invece siete stati particolarmente veloci e avete la sensazione che il tuorlo non si sia coagulato potreste aggiungere dell’acqua di cottura per controllare meglio la temperatura. Spesso e volentieri la scienza ha molto da dire sulle nostre abitudini in cucina, anche se non sempre è possibile avere un termometro a disposizione.
