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L’Amatriciana perfetta: 5 trucchi da chef

Quali sono i trucchi da chef per l’amatriciana perfetta? Ognuno ha i propri, diciamocelo, ma i professionisti non scherzano con un piatto così tradizionale come la pasta all’amatriciana.

L’amatriciana perfetta è il sogno di ogni aspirante chef che si rispetti. Questo piatto, uno dei simboli più conosciuti della cucina tradizionale nostrana, viene preparato in ogni angolo d’Italia nonostante la sua origine sia tra Abruzzo e Lazio. Per prapararla alla perfezione però c’è qualche trucco, cinque per la precisione, che vi regaleranno una ricetta perfetta.


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1. La pasta

Primo punto e sicuramente uno dei più importanti: scegliere il giusto formato di pasta. Paradossalmente non sembrerebbe esserci un’unica risposta giusta, anche se in generale tutti concordano che sia meglio una pasta lunga piuttosto che corta, unica eccezione sono le mezzemaniche. Quindi non sono indispensabili i bucatini come pensano in molti, ma dovreste comunque scordarvi i rigatoni. Altro dettaglio importante la cottura: a prescindere dal formato ricordatevi di scolarla al dente.

2. Aglio, cipolla e scalogno

Sul soffritto alla base del sugo c’è una fortissima diatriba, visto che alcuni chef hanno rivisitato l’originale dimostrando che un po’ di cipolla può non essere un crimine così grave. In ogni caso però, l’originale non vuole nulla, né la cipolla, né lo scalogno, né tantomeno l’aglio, seppur in camicia. Sono altri gli ingredienti a dare sapore all’amatriciana.

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3. Il sugo

Dopo aver discusso del soffritto, e prima di parlare dal guanciale, vediamo un attimo il sugo: il pomodoro è fondamentale e quello migliore da utilizzare è il casalino, o in alternativa il cuore di bue pelato e privato di semi. Va aggiunto all’ultimo in modo da sfruttare il grasso del guanciale per sciogliere i pezzi dell’ortaggio, solo così avrete un’amatriciana perfetta.

4. Guanciale

Abbiamo scritto un intero articolo sulla scelta tra guanciale e pancetta, ma meglio ribadire per essere chiari: sì al guanciale, no alla pancetta. fate uno sforzo in più, ma fidati, verrà ripagato. Già che ci siamo un altro dettaglio poco conosciuto: meglio tagliare il guanciale a listarelle, non a cubetti, per avere un migliore equilibrio tra parte grassa e magra del salume.

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5. Pecorino

Ultimo ma non ultimo il formaggio: niente Parmigiano ReggianoGrana Padano, siamo in pieno appennino del centro Italia e qui regna indiscusso il Pecorino. Non è solo una questione di origine, ma soprattutto di equilibrio tra sapori, visto che l’uso di questo formaggio fornisce il giusto tocco di sapidità all’amatriciana.

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