Il farro è senza glutine?

Il farro non è senza glutine, una notizia che può cogliere qualcuno alla sprovvista ma, allo stesso tempo, non esaurisce del tutto l’argomento glutine nel farro. Questo antico frumento infatti, pur contenendo la proteina incriminata, non è uguale al classico grano, e ciascuna delle sue varietà può averne una quantità diversa.

Il glutine nel farro, e nei cereali, non è tutto uguale

Per capire la differenza tra il glutine presente nel farro e quello presente nel grano è utile capire la cosa cambia tra questi due grani. Ridotto ai minimi termini, possiamo immaginare che il nostro grano tenero attuale sia molto diverso dai suoi antenati coltivati nei primi campi dall’uomo, circa 12.000 anni fa.

Ma se il grano che siamo abituati a vedere trasformato in farina è cambiato molto dal suo antenato, il farro è rimasto molto più simile. Per questo, se vi siete mai chieste se farro è senza glutine, ora la risposta dovrà risultarvi evidente: fa parte della stessa famiglia del classico grano, e come tale contiene l’allergene.

Quello che però sostengono alcuni studi è che il glutine contenuto nel farro e quello contenuto nel grano non siano uguali: la proteina, nella versione presente nel farro, è diversa da quella presente nel grano. In particolare sarebbe presente in quantità minore e in una forma più digeribile, un po’ meno «tenace».

Ma l’aspetto ancora più interessante, quando si parla di farro e glutine, è che di questo cereale esistono diverse varietà, ognuno che il suo specifico contenuto dell’allergene. In ogni caso, se state seguite una rigida dieta senza glutine, è utile chiedere sempre un parere ad un professionista.