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Focaccia genovese con lievito madre, una ricetta passo per passo

La focaccia genovese fatta con lievito madre, rappresenta forse lo street food italiano per eccellenza, ecco una ricetta passo dopo passo.

Fare in casa la famosa focaccia genovese con lievito madre non è un’impresa impossibile soprattutto se si segue una ricetta passo per passo. Questa focaccia tipica della cucina ligure, chiamata in dialetto fugassa, è caratterizzata da un impasto basso e ricco di bolle – risultato di una lunga lievitazione – e una superficie croccante e dorata, grazie alla generosa emulsione di olio extra vergine d’oliva spennellata sopra. Le fossette nell’impasto sono indispensabili per far salire l’acquolina già alla sola vista! I genovesi se la mangiano anche a colazione con il cappuccino (esperienza sicuramente da fare!) ma nel resto d’Italia viene servita spesso come merenda ed è un eccellente street food, divenuto addirittura presidio slow food. Oggi con la ricetta passo-passo che vi propongo, potrete cimentarvi in una riproduzione homemade che conquisterà grandi e piccini.

* Uno dei segreti di questa ricetta è sicuramente il lungo periodo di lievitazione, pari ad almeno 20h, tenetelo presente quando inizierete a cimentarvi con la ricetta

Ingredienti impasto:

  • 320 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
  • 190 g di acqua naturale a t.a.
  • 80 g di lievito madre in coltura solida al 50%
  • 20 g di olio e.v.o.
  • 6 g di sale fino
  • Semola rimacinata q.b.

Ingredienti emulsione e decoro:

  • 35 g di acqua naturale a t.a.
  • 15 g di olio e.v.o.
  • Sale grosso

Personalmente ho effettuato l’impasto nella planetaria, ma si otterranno ottimi risultati anche impastando in un capiente mixer o lavorando a mano l’impasto per un lungo periodo.

Procedimento

Spezzettare il lievito madre nella ciotola della planetaria e versare l’acqua.

Sciogliere utilizzando il gancio a foglia.

Unire tutta la farina.

Lavorare con il gancio ad uncino fino ad incordatura – fino cioè la comparsa della maglia glutinica, quando l’impasto sembra una massa compatta. Appena inizia ad asciugarsi incorporare il sale e per ultimo l’olio a filo.

Spolverare il piano di lavoro con della semola e rovesciarci l’impasto.

Lavorare energicamente a mano e formare una palla.

Adagiarla in una ciotola leggermente unta.

Sigillare con pellicola e trasferire a lievitare in frigorifero per 18-20 ore. Oppure, in alternativa, si può attendere il raddoppio lasciando l’impasto in un luogo caldo e lontano da spifferi, per poi far acclimatare la ciotola per 1 ora.

Poi stendere in una teglia generosamente infarinata di semola con la semplice pressione dei polpastrelli.

Sbattere l’acqua e l’olio dell’emulsione. Versare sulla focaccia e completare con una pioggia di sale grosso.

Far lievitare in luogo caldo per circa 1 ora per poi cuocere in forno ventilato a 220°C per circa 20 minuti e a quel punto sfornare.

Non vi rimane che tagliarla a fette per servire, del resto è deliziosa da gustare ancora tiepida. Ottima per la merenda, uno spezzafame o da tagliare a striscioline e servire in un cartoccio per un aperitivo informale.

Si conserva bene per un paio di giorni avvolta in carta da alimenti. Altrimenti è possibile congelarla intera o a pezzi. Basterà semplicemente scaldarla qualche istante nel forno caldo per ottenere una focaccia fragrante come appena fatta!

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Autrice del blog di cucina "I biscotti della zia". Assaggiatrice del mondo, curiosa e vorace di sapore nuovi. La cucina è stata la mia salvezza ed oggi è diventata la mia vera passione.