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Focaccia genovese con lievito madre, una ricetta passo per passo

Focaccia genovese con lievito madre ricetta passo per passo

Fare in casa la famosa focaccia genovese con lievito madre non è un’impresa impossibile soprattutto se si segue una ricetta passo per passo. Questa focaccia tipica della cucina ligure, chiamata in dialetto fugassa, è caratterizzata da un impasto basso e ricco di bolle – risultato di una lunga lievitazione – e una superficie croccante e dorata, grazie alla generosa emulsione di olio extra vergine d’oliva spennellata sopra. Le fossette nell’impasto sono indispensabili per far salire l’acquolina già alla sola vista! I genovesi se la mangiano anche a colazione con il cappuccino (esperienza sicuramente da fare!) ma nel resto d’Italia viene servita spesso come merenda ed è un eccellente street food, divenuto addirittura presidio slow food. Oggi con la ricetta passo-passo che vi propongo, potrete cimentarvi in una riproduzione homemade che conquisterà grandi e piccini.

Preparazione:
15 minuti
Difficoltà:
bassa
Cottura:
20 minuti
Costo:
basso
Preparazione: 20 minuti
Difficoltà: bassa
Cottura: 20 minuti
Costo: basso

* Uno dei segreti di questa ricetta è sicuramente il lungo periodo di lievitazione, pari ad almeno 20h, tenetelo presente quando inizierete a cimentarvi con la ricetta

Ingredienti impasto:

  • 320 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
  • 190 g di acqua naturale a t.a.
  • 80 g di lievito madre in coltura solida al 50%
  • 20 g di olio e.v.o.
  • 6 g di sale fino
  • Semola rimacinata q.b.

Ingredienti emulsione e decoro:

  • 35 g di acqua naturale a t.a.
  • 15 g di olio e.v.o.
  • Sale grosso
Ingredienti focaccia genovese con lievito madre ricetta passo per passo

Personalmente ho effettuato l’impasto nella planetaria, ma si otterranno ottimi risultati anche impastando in un capiente mixer o lavorando a mano l’impasto per un lungo periodo.

Procedimento

Spezzettare il lievito madre nella ciotola della planetaria e versare l’acqua.

Lievito madre focaccia genovese con lievito madre ricetta passo per passo

Sciogliere utilizzando il gancio a foglia.

Lievito madre in acqua focaccia genovese con lievito madre ricetta passo per passo

Unire tutta la farina.

Farina focaccia genovese con lievito madre ricetta passo per passo

Lavorare con il gancio ad uncino fino ad incordatura – fino cioè la comparsa della maglia glutinica, quando l’impasto sembra una massa compatta. Appena inizia ad asciugarsi incorporare il sale e per ultimo l’olio a filo.

Impasto focaccia genovese con lievito madre ricetta passo per passo
Impasto 2 focaccia genovese con lievito madre ricetta passo per passo

Spolverare il piano di lavoro con della semola e rovesciarci l’impasto.

Spianatoia focaccia genovese con lievito madre ricetta passo per passo

Lavorare energicamente a mano e formare una palla.

Impasto palla focaccia genovese con lievito madre ricetta passo per passo

Adagiarla in una ciotola leggermente unta.

Ciotola impasto palla focaccia genovese con lievito madre ricetta passo per passo

Sigillare con pellicola e trasferire a lievitare in frigorifero per 18-20 ore. Oppure, in alternativa, si può attendere il raddoppio lasciando l’impasto in un luogo caldo e lontano da spifferi, per poi far acclimatare la ciotola per 1 ora.

Ciotola impasto lievitato palla focaccia genovese con lievito madre ricetta passo per passo

Poi stendere in una teglia generosamente infarinata di semola con la semplice pressione dei polpastrelli.

Impasto steso focaccia genovese con lievito madre ricetta passo per passo

Sbattere l’acqua e l’olio dell’emulsione. Versare sulla focaccia e completare con una pioggia di sale grosso.

Impasto steso con sale focaccia genovese con lievito madre ricetta passo per passo

Far lievitare in luogo caldo per circa 1 ora per poi cuocere in forno ventilato a 220°C per circa 20 minuti e a quel punto sfornare.

Impasto steso con sale focaccia genovese con lievito madre ricetta passo per passo

Non vi rimane che tagliarla a fette per servire, del resto è deliziosa da gustare ancora tiepida. Ottima per la merenda, uno spezzafame o da tagliare a striscioline e servire in un cartoccio per un aperitivo informale.

Impasto steso con sale focaccia genovese con lievito madre ricetta passo per passo

Si conserva bene per un paio di giorni avvolta in carta da alimenti. Altrimenti è possibile congelarla intera o a pezzi. Basterà semplicemente scaldarla qualche istante nel forno caldo per ottenere una focaccia fragrante come appena fatta!

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Autrice del blog di cucina “I biscotti della zia”. Assaggiatrice del mondo, curiosa e vorace di sapore nuovi. La cucina è stata la mia salvezza ed oggi è diventata la mia vera passione.