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Lievito madre: uno starter per la lievitazione naturale

Il lievito madre sta diventando sempre più sfruttato in cucina, lo si trova dietro a diverse preparazioni anche grazie alle sue innumerevoli proprietà.

Negli ultimi anni il lievito madre è stato sostituito dal più pratico lievito di birra e solo di recente ha riacquistato importanza nell’industria alimentare per la sua capacità di conferire aroma, gusto e consistenza migliori nonché una maggiore digeribilità dell’impasto. Il lievito madre, anche detto pasta acida è uno starter per la lievitazione naturale formato da una miscela di acqua e farina di cereali, tra cui il frumento tenero e duro, la segale, l’avena e il farro, che viene lasciato fermentare spontaneamente.


Lievito madre

La fermentazione dell’impasto è guidata da microrganismi, non selezionati, già presenti nella farina. La quantità e la qualità delle componenti chimiche dello sfarinato sono parametri caratterizzanti e fondamentali per la buona riuscita di un lievito madre, oltre a parametri di processo quali la temperatura e il tempo di fermentazione. Inoltre le condizioni ambientali (l’umidità e la temperatura dell’aria) promuovono la selezione di un complesso sistema biologico in cui coesistono batteri lattici e lieviti.

Preparazione

La preparazione del lievito madre avviene attraverso una fermentazione spontanea dovuta a lieviti e batteri lattici (es: il Saccaromyces cerevisiae e il Lactobacillus sanfranciscensis) già presenti nella farina o derivanti dall’ambiente esterno. Successivamente, affinché la massa rimanga in attività, è necessaria una serie di ‘rinfreschi’ che consistono nell’incorporazione di acqua e farina seguita da un periodo, più o meno lungo, di fermentazione.

Questa operazione viene ripetuta più volte (potenzialmente infinite) in modo da permettere all’impasto di arricchirsi ogni volta di nutrienti e microrganismi, fino ad acquistare capacità lievitanti e acidificanti costanti. Il lievito madre può essere realizzato in due diversi modi: utilizzando il sistema francese, con il quale si ottiene un impasto compatto mantenuto ad una temperatura di circa 23-25 °C, oppure quello americano, ottenendo in questo caso un impasto più liquido conservato ad una temperatura di 27-30 °C.

Dalla massa di lievito madre ottenuta basterà prelevare una porzione che verrà utilizzata per la preparazione del pane o di un qualsiasi prodotto da forno e la restante parte conservata a condizioni ambientali stabili (T di circa 23-30° e UR del 60% circa).

Lievito madre pane

Vantaggi e svantaggi del lievito madre

Attraverso l’uso del lievito madre si ottiene un pane molto compatto, quindi poco lievitato, ma con una presenza maggiore di aromi e sapori rispetto a quello ottenuto con il lievito di birra.

Grazie all’acidità data dal lievito madre il pane viene protetto dalla proliferazione di muffe e quindi si conserva per un tempo maggiore. Inoltre la capacità di scomporre le proteine rende il pane più digeribile e capace, in cottura, di sviluppare maggiori aromi dati dalla reazione di Maillard (un imbrunimento enzimatico che si forma anche durante la rosolatura della carne). Anche in tempi di lievitazione lunghi il lievito madre è in grado di liberare una maggiore quantità di sali minerali e di renderli più assimilabili durante la digestione insieme alle vitamine.

Grande cura, tempo ed esperienza servono per la realizzazione della pasta acida, infatti necessita di  ‘rinfreschi’ settimanali e di un tempo più lungo per la lievitazione. Un prodotto giovane, si parla di pochi mesi, avrà sicuramente meno ricchezza in microrganismi di un lievito madre centenario.

Fonti: Ideegreen- Wikipedia – Greenme

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