Differenza tra scalogno e cipolla

Conoscere la differenza tra scalogno e cipolla è un passo fondamentale per tutti gli appassionati di cucina, al punto che anche uno chef celebre come Carlo Cracco ci ha intitolato un libro - Se vuoi fare il figo usa lo scalogno. L’aspetto di questi due bulbi, così vengono definiti tecnicamente, è abbastanza diverso da poterli distinguere facilmente, ma bisogna anche saperli usare in cucina.

Scalogno

La differenza tra scalogno e cipolla è evidente nell’aspetto: per quanto la forma generale dei due sia molto simile, la dimensione dello scalogno è molto ridotta rispetto a quella della cipolla e risulta anche più affusolata. Inoltre lo scalogno si può presentare in maniera simile all’aglio, con i bulbigli - sono conosciuti così gli «spicchi» uniti in un unico bulbo. Quello che hanno di simile, essendo comunque entrambi membri della famiglia delle bulbose, è la buccia superficiale, che deve essere eliminata prima di utilizzarli in cucina, per esempio nel soffritto. (salvo particolari ricette).

Entrando nel merito del sapore, le differenza tra scalogno e cipolla tendono ad aumentare: il primo ha meno pungente rispetto alla comune cipolla, ma allo stesso tempo risulta più complesso, articolato, ricco di sfumature aromatiche molto interessanti. Questa peculiarità permette di usare lo scalogno anche da crudo, visto che il sapore più delicato rispetto all’altro bulbo appesantisce meno l’alito.

Cipolla

Come abbiamo già accennato, la differenza tra scalogno e cipolla comincia dall’espetto: la cipolla si presenta sempre in un unico bulbo, che può avere un colore diverso a seconda delle varietà. Particolarmente famosa, per esempio, è la cipolla di Tropea, dal caratteristico colore rosso. A seconda della tipologia di cipolla è possibile notare una differenza anche nel sapore, che può essere più intenso o delicato, utile per preparazioni in cui il bulbo deve essere cotto o consumato crudo.