Differenza tra Pan di Spagna e pasta genovese
La differenza tra Pan di Spagna e pasta genovese, o pasta genoise, si trova in tre dettagli: la storia, il modo in cui si preparano e gli ingredienti.
Conoscere la differenza tra Pan di Spagna e pasta genovese, o pasta génoise, significa fare un piccolo ripasso di storia, ma anche di cucina: si tratta infatti di preparazioni simili ma non del tutto uguali. Queste due ricette danno vita a due impasti ideali per molti dolci diversi, e la differenza negli ingredienti e nel metodo di preparazione vi farà capire meglio perché Pan di Spagna e pasta genovese non possono essere considerate la stessa cosa.
Pan di Spagna
Come abbiamo anticipato, prima di entrare nel merito della differenza tra Pan di Spagna e pasta genovese, è utile approfondire un po’ la storia di questi due dessert: il Pan di Spagna si può considerare in un certo senso come il discendente della pasta genovese, visto che si prepara in modo simile ma, in un certo senso, risulta più semplice. L’uomo da ringraziare, come spiegheremo bene nel prossimo capitolo, è Giovan Battista Cabona, che parrebbe per primo abbia inventato la pâte génoise, antenata del Pan di Spagna.
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Ma passiamo a ingredienti e preparazioni, entrando nel vivo della differenza tra Pan di Spagna e pasta genovese. La prima importante questione è quella del burro: nel Pan di Spagna non dovrebbe esserci (anche se alcune fonti ne riportano l’utilizzo) mentre è presenta nella pasta genoise, dettaglio che la rende un po’ più soffice e morbido. L’altra differenza sta nella temperatura a cui i due prodotti si lavorano: gli ingredienti del pâte génoise vanno lavorati a caldo, a circa 45 gradi.
Pasta genovese
La differenza tra Pan di Spagna e pasta genovese è quella che c’è tra due parenti stretti: la pâte génoise è un vero e proprio antenato del Pan di Spagna. Messo a punto dal pasticcere Giovan Battista Cabona, pasticcere di origine genovese, per la corte spagnola. Ed è proprio da questa combinazione particolare che possiamo capire il perché dei due nomi con cui conosciamo queste simili ricette.
Sembra che Giovan Battista Cabona possa a sua volta aver preso ispirazione da una ricetta conosciuta in Portogallo fin dalla seconda metà del 1600, dei biscotti creati da Domingos Rodriguez, un cuoco reale che riportò una ricetta molto simile a quella della pasta genovese nel suo libro di cucina Arte de cozinha.
