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Differenza tra brasato, stracotto e stufato

Scovare nei libri di cucina la differenza tra brasato, stracotto e stufato è difficile, ma esistono degli indizi a cui fare riferimento.

La cucina italiana a volte causa qualche confusione, come nel caso della differenza tra brasato, stracotto e stufato. A seconda delle fonti che troverete infatti questi termini vengono utilizzati come sinonimi oppure per ricette leggermente diverse. C’è anche chi sostiene che siano termini impiegati per lo stesso piatto in diverse regioni. Eppure un indizio importante potrebbe darlo il nome stesso.

brasato stracotto stufato

Brasato

Il verbo brasare, da cui deriva il nome della preparazione brasato, è riferimento la maggior parte delle volte ad un piatto a base di carne, ma in qualche occasione può avere il pesce come protagonista. Fa riferimento a due tecniche, come riportano diversi dizionari e enciclopedie: la cottura diretta sulle braci e la cottura in un recipiente coperto a fuoco molto lento. Una buona parte di ricettari anticipa una cottura a fuoco vivo del pezzo di carne prima della cottura prolungata, in modo che possa avvenire la famosa reazione di Maillard.

Stracotto

Anche la definizione di stracotto riporta una cottura lenta, ma in questo caso manca solitamente il passaggio ad alte temperature iniziali, che invece caratterizza il brasato. Al suo posto, in diverse ricette, compaiono riferimenti ad una lunga marinatura che precede la cottura vera e propria, da fare direttamente in pentola con vino e verdure. A rendere incerta questa definizione però ci pensa Pellegrino Artusi, che nella sua ricetta dello stracotto non parla di marinatura ma fa riferimento invece ad una rosolatura iniziale di carne e verdure con grasso animale.

stracotto

Stufato

Ultimo ma non ultimo c’è lo stufato. Anche in questo caso la definizione viene in aiuto: non ci si riferisce per forza ad un piatto di carne ma più in generale ad un tipo di cottura, molto lunga, che può avere come ingredienti carne, pesce o verdure. Il termine deriva dalla stufa, che un tempo era ampiamente utilizzata in cucina. Nel tempo però il termine stufato è stato legato sempre più spesso alla carne, in particolare i piccoli bocconi dello spezzatino. In ogni caso però non dovrebbe prevede la marinatura dello stracotto.

Non esiste, insomma, una risposta certa su quale sia la differenza tra brasato, stracotto e stufato. A seconda delle ricette e delle fonti capita di trovare riferimenti alla marinatura e alla rosolatura per tutti e tre i piatti. Anche la pista della localizzazione geografica, secondo qualcuno, è utile per fare chiarezza ma anche in questo caso le fonti non sono concordi. L’unico fattore a sembrare univoco sembrerebbe essere la definizione di brasato e stracotto riportata dai dizionari.

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