Cos’è il gelato gastronomico?
Il gelato gastronomico, talvolta chiamato anche gelato salato, è oggi sempre più popolare. Le radici della prelibatezza sono antiche ma per arrivare alla pietanza così come la conosciamo oggi bisogna tornare alla fine degli anni 50. La preparazione si propone come un’esperienza gustativa unica in grado di arricchire i piatti gourmet dei ristoranti più rinomati.
Gelato gastronomico: cos’è
Il gelato gastronomico rappresenta una pietanza tutt’altro che relegabile al grado di eccezione. Siamo di fronte, in questo caso, a una preparazione fredda realizzata, invece che con i tipici ingredienti dolci, con controparti salate dai sapori più o meno decisi. Il gelato gastronomico non è dunque un dessert, da assaggiare in coppetta o su un cono, ma una vera e propria prelibatezza utilizzata per accompagnare i piatti.
La sua stessa presenza a tavola mira a creare un’esperienza gustativa unica in cui l’accostamento di consistenze risulta parte integrante della proposta culinaria e del bilanciamento degli elementi. Anche l’accostamento tra freddo e caldo rappresenta un punto di forza su cui diversi chef si sono dimostrati pronti a investire impegno.
Storia del gelato gastronomico
La storia del gelato gastronomico è lunga e complessa. L’esigenza di refrigerare pietanze e bevande prima di servirle è stata avvertita fin dall’antichità. Alcune testimonianze riportano che in Cina già nel 2000 a.C. si preparasse un composto a base di riso e latte solidificato grazie alla neve. Greci, Romani, Sumeri ed Egizi sembravano altrettanto attratti dalla frutta ghiacciata.
Anche gli elementi salati non risultano poi nella storia un’eccezione e il fatto che a Versailles si servissero pietanze fredde a base di ingredienti sapidi lo dimostra. Per arrivare al moderno gelato gastronomico bisogna però fare un balzo in avanti, fino alla Mostra Internazionale del Gelato di Longarone del 1959 e poi agli anni 70. In tale periodo Enzo Vannozzi ha infatti introdotto il “gelato totale” fatto con verdure mantecate insieme a erbe aromatiche e petali di fiore, inaugurando un nuovo trend.
Gelato gastronomico nelle ricette
Il gelato gastronomico viene utilizzato per conferire ai piatti un’originalità unica. Per realizzarlo i formaggi rappresentano una scelta ideale, ma molti si affidano anche a ingredienti più sfidanti, come elementi ittici o carne. La pietanza può assumere ruoli ambivalenti all’interno dei menu. In alcuni casi il gelato gastronomico sostituisce la salsa, o la accompagna, mentre in altri fa da elemento di mantecatura per il risotto.
In alcuni ristoranti può diventare invece un ingrediente perfetto per la realizzazione di bruschette o all’interno di gustosi sandwich. L’obiettivo rimane spesso valorizzare le materie prime locali in chiave innovativa. Il gelato arriva quindi a conquistare tutte le portate, dall’aperitivo al fine pasto.
Preparare un buon gelato gastronomico risulta tutt’altro che semplice. Gli esperti specificano che è necessario avere tanto una buona padronanza delle tecniche del freddo, quanto solide conoscenze sulle materie prime, dato che far convivere gusti diversi è parte del processo. Per quanto queste leccornie fredde stiano conquistando i ristoranti, poi, nel nostro Paese non mancano nemmeno le vetrine delle gelaterie a esse dedicate.
