Cosa sono i formaggi stagionati?
I formaggi stagionati si presentano come un concentrato di sapore quindi chiedersi cosa sono è spesso l’ultimo pensiero quando li si assaggia. In realtà a definire le caratteristiche di tali alimenti è proprio il complesso processo a cui la forma viene sottoposta prima di essere considerata prodotto finito. Ciò altera peculiarità di gusto e valori nutrizionali nei formaggi trasformandoli, però, in cibi da consumare con moderazione.
Cosa significa formaggi stagionati?
Per capire cosa si intende per formaggi stagionati bisogna guardare a quali sono i processi che rendono gli alimenti come li conosciamo. La “stagionatura” è infatti un delicato passaggio a cui le forme vanno incontro prima di essere consumate. In tale fase grazie agli enzimi che si trovano nel caglio e ai microrganismi presenti nella pasta, avvengono tutte le trasformazioni biochimiche.
L’alimento cambia cioè sapore, consistenza e valori nutrizionali. Temperatura, umidità ed esposizione all’aria sono parametri importanti che devono essere controllati in modo rigido per consentire al prodotto di arrivare alla completa “maturazione”. I tempi di stagionatura variano da formaggio a formaggio e vanno in genere dai 30 giorni ai 36 mesi.
Da cosa a quali sono i formaggi stagionati
Al di là di cosa sono i formaggi stagionati, risulta importante capire come maturano per fare delle distinzioni. Si possono isolare dei particolari prodotti che vanno incontro a una stagionatura “in grotta”, ovvero all’interno di insenature naturali dove l’ambiente garantisce di per sé temperatura e umidità adeguate. Pecorino Romano e Caciocavallo Irpino figurano in questa categoria. Vanno invece incontro a una stagionatura naturale in cantine apposite, fra gli altri, il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano.
Il processo può poi coinvolgere anche una fase di affumicatura o l’utilizzo di oli e aromi particolari in cui si immerge la forma dopo averla avvolta in materiali naturali come le foglie di vite. Esiste poi la stagionatura in salamoia, in cui il formaggio viene immerso in una soluzione salina con concentrazione variabile per periodi di tempo prestabiliti. In quest’ultima tipologia di prodotti rientra la feta.
I formaggi stagionati fanno male?
Capire cosa sono i formaggi stagionati significa comprendere che durante il processo di “maturazione” a cambiare sono anche i valori nutrizionali che caratterizzano i prodotti. Dopo tale fase abbiamo infatti a che fare con alimenti ricchi di sodio e di grassi saturi. Mangiarne in abbondanza significa quindi rischiare di veder aumentare i propri livelli di colesterolo cattivo.
Il pericolo è quindi che si alzino le probabilità di incorrere in problematiche cardiovascolari. Consumati con moderazione, però, i formaggi stagionati possono anche rivelarsi fonte di nutrienti importanti. Essi sono un concentrato di vitamine e minerali. Tra le prime spiccano i precursori della vitamina A e la E. Nei secondi risultano ben rappresentati calcio, potassio e fosforo. Tali alimenti risultano anche un’ottima fonte di proteine.
I formaggi stagionati sono un’eccellenza gastronomica del nostro territorio e sapere cosa sono ci aiuta a fare scelte alimentari più consapevoli. Inseriti in una dieta equilibrata tali prodotti possono diventare una risorsa e si dimostrano estremamente versatili. Sono, infatti, perfetti da gustare in purezza insieme a miele, marmellate o confetture, ma fanno anche da ingredienti perfetti per risotti, ripieni o altre preparazioni.
