Parmigiano Reggiano: qual è la storia del formaggio?
Il Parmigiano Reggiano è fra i formaggi italiani più conosciuti nel mondo e ha una storia antica. Il Financial Times ha di recente collegato le origini dell’alimento al Wisconsin, seguendo le parole del professore dell’Università di Parma Alberto Grandi, e le polemiche si sono accese. Coldiretti ha reclamato i diritti della Penisola e ciò che è certo è che il re dei formaggi vanta secoli di evoluzione e resta ancora oggi legato alle proprie radici.
L’origine del Parmigiano Reggiano
La storia del Parmigiano Reggiano inizia nel Medioevo. Al tempo i monaci dei monasteri benedettini e cistercensi, all’interno dei caselli, caseifici, cercavano di produrre formaggi che si conservassero a lungo. Nella zona di Parma e Reggio Emilia l’abbondanza di corsi d’acqua e pascoli offriva condizioni favorevoli. Grazie al latte delle grangie, aziende agricole collegate ai monasteri, e al sale delle saline di Salso Maggiore, dunque, arrivarono alla creazione di un latticino a pasta dura in grandi forme.
In un atto notarile del 1254 redatto a Genova si parla per la prima volta di Caesus Parmensis, formaggio di Parma, e si attesta che era commercializzato anche lontano dalla località emiliana. Nel XIV secolo la sua diffusione ha, poi, coinvolto anche altri centri marittimi del Mediterraneo.
Storia del Parmigiano Reggiano
La storia del Parmigiano Reggiano è fatta di una serie di vicende complesse. Durante il Rinascimento la capacità produttiva delle strutture casearie aumentò notevolmente e si arrivò a produrre forme del peso di 18 kg. Nel XVI secolo il caseificio si sviluppò, poi, come struttura sociale oltre che economica e si produsse a un’ulteriore accelerazione.
Del Parmigiano Reggiano si trovano menzioni in diverse ricette di cuochi dell’epoca e la produzione iniziò a interessare anche la provincia di Modena. Il commercio cominciò a questo punto a toccare vaste zone dell’Europa. Nel 1612 il Duca di Parma, Ranuccio I Farnese, ufficializzò, così, la denominazione del prodotto per tutelarlo da eventuali imitazioni. Nel documento si stabilivano i canoni che un formaggio doveva rispettare per essere definito Parmigiano e la zona di provenienza.
Il Parmigiano Reggiano oggi
Il Parmigiano Reggiano ha continuato a evolversi insieme alla storia contemporanea. Nel 1900, infatti, alcune innovazioni hanno dato nuova linfa alla produzione del formaggio, pur nel rispetto dei canoni prestabiliti. Si è affermato, così, l’uso del siero innesto e del riscaldamento a vapore. Nel 1934 i produttori si sono accordati sulla necessità di istituire un consorzio per tutelare il marchio e dopo la guerra, nel 1954, l’organo preposto si è trasformato nel Consorzio del Parmigiano Reggiano, attivo ancora oggi.
Nel 1996 il re dei formaggi viene riconosciuto come DOP. Tutt’ora esso viene prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova e Bologna solo con latte delle mucche della zona, nutrite con specifici foraggi locali, in modo del tutto naturale.
La storia del Parmigiano Reggiano ci consegna un prodotto d’eccellenza e ogni forma è realizzata senza l’aggiunta di additivi chimici. Oggi alla produzione del re dei formaggi sono connessi circa 4.000 allevamenti, 3.500 produttori di latte e 350 caseifici locali. Il fatto che 100 g di prodotto aggiungano alla dieta circa 430 kcal non sembra fare nessuna differenza.
