Cos’è e a che cosa serve il temperaggio del cioccolato
Il temperaggio del cioccolato, anche detto precristallizzazione, è una tecnica utilizzata in pasticceria e cioccolateria che permette a questo ingrediente di acquisire nuove proprietà. Temperare il cioccolato non significa semplicemente scioglierlo: occorre sottoporlo a un procedimento allo stesso tempo semplice e complesso affinché risulti poi lavorabile con semplicità. Con cioccolato temperato è poi possibile realizzare cioccolatini, uova di Pasqua oppure utilizzarlo come copertura.
Come si tempera il cioccolato
Temperare il cioccolato non è un’operazione di per sé difficile ma richiede i giusti strumenti e un po’ di attenzione. Parlando di strumenti, è pressoché indispensabile un termometro da cucina che arrivi a 85°C. Serve poi una ciotola per il bagnomaria, un piano di lavoro in marmo e una spatola.
Il procedimento di temperaggio si divide in tre diverse fasi a cui corrispondono temperature ben precise. È importante sottolineare poi come queste temperature siano diverse in base al tipo di cioccolato utilizzato.
La prima fase consiste nel sciogliere il cioccolato a bagnomaria portandolo a una temperatura compresa tra i 50° e i 55°C. Tenete poi presente due aspetti: la temperatura dell’ambiente in cui lavorate deve essere compresa tra i 18° e i 22°C e l’acqua non deve mai entrare a contatto con il cioccolato.
Una volta sciolto il cioccolato, versatelo su un piano da lavoro in marmo e lavoratelo con una spatola (o con un coltello a lama lunga). In questa seconda fase dovrete raggiungere una temperatura di 28°-29°C.
A questo punto trasferitelo di nuovo nel contenitore per il bagnomaria per la terza e ultima fase e portatelo alla temperatura di rialzo di circa 31°-32°C.
Tutti questi passaggi, se eseguiti in modo corretto, vi permettono di ottenere un corretto temperaggio del cioccolato fondente. Per gli altri tipi di cioccolato le temperature variano, ecco un riassunto:
- Cioccolato fondente: fusione tra 50° e i 55°C, spatolatura fino a 28°-29°C, successivo riscaldamento a 31°-32°C;
- Cioccolato al latte: fusione tra 45° e i 50°C, spatolatura fino a 27°-28°C, successivo riscaldamento a 29°-30°C;
- Cioccolato bianco: fusione tra 45° e i 50°C, spatolatura fino a 26°-27°C, successivo riscaldamento a 28°-29°C.
Un cioccolato temperato permette non solo di conservare l’aspetto liscio e lucido della materia prima, ma anche agevolarne la sformatura dagli stampi. Entrambe queste caratteristiche fanno del cioccolato temperato l’ingrediente principale di cioccolatini e uova di Pasqua che si possono quindi preparare anche in casa.
Come temperare il cioccolato a casa
La tecnica precedentemente illustrata non riserva grandi difficoltà. Esistono tuttavia delle scorciatoie che vi permettono di temperare il cioccolato a casa qualora non abbiate un termometro e/o un piano di lavoro in marmo.
Basterà seguire il temperaggio per inseminazione che in sostanza consiste nel sciogliere solo metà del cioccolato a bagnomaria e unire poi la restante. Anziché spatolarlo sul piano di marmo, potrete lavorarlo con delicatezza direttamente all’interno della ciotola, aiutandovi con una spatola. Questa tecnica chiaramente è molto meno precisa della precedente ma consente comunque di ottenere buoni risultati.
Armati dei giusti utensili, il temperaggio del cioccolato tra le mura di casa è un’operazione piuttosto semplice. Potrete così realizzare dei cioccolatini degni dei migliori mastri cioccolatai.
