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Cos’è la marezzatura della carne?

Sapete cos'è la marezzatura della carne? Questo termine, usato dagli esperti macellai per descrivere alcuni tagli di carne, è uno dei segreti per capire la qualità di una bistecca.

Capire cos’è la marezzatura della carne vuol dire imparare a riconoscere le bistecche più succulente. Con questo termine si fa normalmente riferimento alla distribuzione del grasso all’interno del tessuto muscolare dell’animale. Avete presente la famose carne wagyu e kobe? Ecco, quello è l’esempio più chiaro di cosa si intende per marezzatura della carne.

Marezzatura vuol dire qualità

Non basta che una carne sia molto grassa per essere saporita, deve avere piuttosto la giusta distribuzione di grasso. Prendete per esempio la pancetta: quando la parte bianca carica di lipidi si distingue nettamente dal muscolo rosso-rosato non si parla di marezzatura. Quando invece il grasso è infiltrato nella carne allora si può usare questo termine, spesso accostato al concetto di «carne marmorizzata».

Ma perché la marezzatura è sinonimo di qualità? L’unico modo in cui un animale può accumulare questo tipo di grasso all’interno dei muscoli è in una condizione di allevamento allo stato brado. Il Pata Negra spagnolo o il Mangalica ungherese sono due maiali la cui carne ha proprio questa caratteristica, motivo per cui sono estremamente apprezzati. Questo è dovuto ad una dieta particolarmente ricca, anche qualitativamente, e un costante movimento.

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