Come legare l’arrosto

Una volta imparato come legare l’arrosto potrete preparare questa particolare ricette con un bel vantaggio. Questa operazione, spesso presa alla leggera, può fare la differenza per la corretta cottura del taglio di carne. Esistono diverse tecniche per legare l’arrosto, ma l’obiettivo rimane uno: compattare il muscolo che andrete a cucinare in modo tale che la cottura sia omogenea.

Prima ancora di legare l’arrosto dovrete procurarvi una superficie su cui lavorare. La soluzione migliore in questo caso è un tagliere, possibilmente in plastica, che potrei dovrete lavare con attenzione considerando il contatto con la carne cruda. A questo punto, se avete tempo e non avete chiesto un aiuto al vostro macellaio di fiducia, potrete anche eliminare eventuali parti con grasso eccessivo o tessuto connettivo.

A questo punto si può entriamo nel merito di come legare l’arrosto, formando quella che in gergo tecnico si chiama gabbia. Immaginate il vostro taglio di carne come un parallelepipedo, disposto con i lati più corti all’estremità: iniziate passando lo spago da cucina sopra e sotto al taglio, formando un primo nodo a una delle estremità. A questo punto procedente con gli altri due lati più lunghi e ripetete lo stesso procedimento, fissando sempre con un nodo leggero. Questi primi due passaggi formano la base della legatura.

Ora è il momento delle erbe aromatiche, se pensate di utilizzarle, posizionatene un mazzetto sopra al taglio di carne, ma potrete anche aggiungere delle fettine di pancetta, per poi proseguire nel legare l’arrosto. A questo punto dovrete formare un’asola con l’aiuto delle dita, facendoci poi passare la mano all’interno, per poi far scivolare l’arrosto all’interno. stringete l’asola con un nodo e proseguite, creando un numero di asole sufficienti a legare l’arrosto in maniera omogenea lungo tutta la sua lunghezza.

Avrete così ottenuto un perfetto taglio di carne omogeneo, pronto per la cottura, ma bisogna comunque tenere presente che esistono diverse alternative per legare l’arrosto. Un esempio è evitare di utilizzare un unico pezzo di filo, ma piuttosto fare asole separate ciascuna con il proprio nodo. Un metodo più semplice che però tende a tenere il pezzo di carne un po’ meno «in forma».