Come frollare la carne a casa

Imparare a frollare la carne è importante per ottenere il meglio dalle bistecche che abbiamo a casa. Per avere i risultati più succulenti è una buona idea capire innanzitutto cos’è la frollatura e cosa succede alla carne durante questo processo. Successivamente è utile scoprire a quale temperatura si frolla la carne, con l’aiuto del frigo, stando attenti al sottovuoto.

Cos’è la frollatura della carne

Parlando di frollatura della carne si intende un periodo in cui un determinato taglio, come un costato o una singola bistecca, subisce alcune modificazioni naturali durante un periodo di maturazione. Processi chimico-fisici intervengono per modificare le qualità della carne, principalmente la consistenza e il sapore, trasformati dal lavoro di alcuni composti già presenti nell’animale.

In breve, nel periodo di trasformazione, si ha una riduzione dell’umidità della carne e un’ossidazione delle proteine e dei grassi. La conseguenza è una perdita di peso del taglio e lo sviluppo di profumi dovuto al lavoro di alcuni enzimi. Questa tecnica è stata perfezionata da macellai e chef per servire ottima carne, ma si può replicare anche a casa.

A quale temperatura si frolla la carne

Per frollare la carne alla perfezione è importante trovare la temperatura ottimale per eseguire il processo. In linea di massima la temperatura andrebbe mantenuta costantemente tra gli 0 e i 4 gradi. Questo è fondamentale affinché si impedisca la proliferazione di microrganismi dannosi per la nostra salute.

Allo stesso tempo è utile che l’umidità sia mantenuta tra l’85 e il 90% in modo tale che il taglio non si secchi, ma allo stesso tempo rilasci parte della sua umidità interna. In ogni caso però è fondamentale chiedere al proprio macellaio di fiducia indicazioni specifiche per il proprio taglio: con questa tecnica è meglio andare con i piedi di piombo.

Esistono diverse scuole di pensiero: c’è chi mette semplicemente la carne su una griglia, come quella per raffreddare i biscotti, e poi ripone tutto in frigo. C’è invece chi aggiunge delle garze o carta forno per impedire contaminazioni nel frigo e spargimento di liquidi, oltre che scambi involontari di odori. In questo caso meglio ricordarsi di cambiare la «protezione» regolarmente.

La frollatura della carne sottovuoto

Arriviamo ad un punto molto discusso quando si tratta di frollare la carne: la frollatura sottovuoto. Alcune fonti riportano che è un metodo utilizzato dalla grande distribuzione per velocizzare i tempi, altri dicono che in casa si ottengono dei buoni risultati. Il punto è che per definirsi frollatura la carne deve subire delle modifiche che sono incompatibili con l’assenza di ossigeno l’impossibilità di perdere liquidi.

Per tanto quella sottovuoto non sarebbe tanto una frollatura quanto una sorta di marinatura da fare sottovuoto, nei suoi stessi succhi. Badate bene però: la carne risulterà comunque un po’ più tenera e saporita, quindi non avete nulla perdere, anche se è sempre fondamentale chiedere un consiglio al vostro macellaio di fiducia per le tempistiche.

Le informazioni contenute in questo articolo sono da intendersi a puro scopo informativo e divulgativo e non devono essere intese in alcun modo come diagnosi, prognosi o terapie da sostituirsi a quelle farmacologiche eventualmente in atto. In nessun caso sostituiscono la consulenza medica specialistica. L’autore ed il sito declinano ogni responsabilità rispetto ad eventuali reazioni indesiderate.