Che differenza c’è tra cotechino e zampone?
Cotechino e zampone sono due insaccati protagonisti della tradizione culinaria italiana, ma capire la differenza tra i due non è immediato. Alla base ci sono ingredienti simili, ma gli elementi che ci permettono di non fare confusione sono vari. Sapore e consistenza ci offrono un ulteriore aiuto e gli accorgimenti su come sfruttare al meglio ciascuna pietanza completano il quadro.
Due piatti storici
Prima di capire la differenza tra cotechino e zampone bisogna sottolineare che tra i due esistono diversi punti di contatto. Si tratta, infatti, di due insaccati freschi preparati con un mix di carne grassa e magra di maiale. Questa viene tritata grossolanamente, unita alla cotenna e poi macinata finemente. Il tutto è arricchito con aromi, come noce moscata, chiodi di garofano, cannella e pesino vino. L’origine dei due piatti è databile 1511. Allora, in pieno Rinascimento, le truppe di Papa Giulio II assediavano Mirandola e agli abitanti della città, allo stremo, erano rimasti solo i maiali. Per non lasciarli ai nemici si decise di macellarli e di conservarne la carne all’interno delle zampe e della cotenna degli animali stessi. Secondo alcune testimonianze l’idea fu del filosofo Pico della Mirandola.
Differenza tra cotechino e zampone
Per quanto cotechino e zampone abbiano delle caratteristiche in comune, tra essi esiste più di una differenza. A permetterci di distinguere è soprattutto l’involucro. A fare da “contenitore” è, infatti, per il cotechino, il budello del maiale. Nel caso dello zampone il mix macinato è, invece, conservato all’interno della zampa anteriore dell’animale. Tale differenza di forma conferisce alle due preparazioni alcune peculiarità. Per quanto nessuna delle due ricette sia light, per esempio, lo zampone risulta più calorico. La zampa, cuocendo, libera, infatti, più grasso. A presentare sfumature diverse è, poi, la consistenza. Il cotechino risulta più morbido, mentre nell’altra pietanza il contrasto tra esterno duro e interno più molle è ben percepibile.
Cotechino e zampone: come prepararli
Una volta compresa la differenza tra cotechino e zampone, capire come prepararli diventa la priorità. In Italia le eccellenze a Marchio IGP sono targate Modena e, secondo i disciplinari, i prodotti devono avere determinate caratteristiche. Una volta preparati cotechino e zampone dovrebbero risultare facilmente tagliabili e nelle fette la granulometria presentarsi uniforme. Il colore dovrebbe, poi apparire roseo, tendente al rosso, ma non necessariamente uniforme. Quando si opta per queste due pietanze la scelta avviene, in genere, tra varietà fresche e precotte. Per le prime è necessario prevedere una cottura di almeno due ore. Cotechino e zampone vanno, in questo caso, bucherellati e avvolti in carta stagnola o telo, per poi essere messi in pentola a bollire. Per l’opzione precotta i tempi si riducono, invece, a 20-30 minuti.
Cotechino e zampone sono alimenti dal sapore deciso e capire la differenza tra i due può aiutarci a scegliere su quale tuffarci. Essi sono protagonisti delle tradizioni di diverse regioni fra cui spiccano Emilia Romagna, Lombardia, Veneto, Friuli Venezia-Giulia e Molise. Il grande classico prevede di consumarli con le lenticchie a Capodanno, ma le ricette che li abbinano a salse fresche ormai non mancano.
