Che cos’è la salmonella?

La salmonella è l’agente batterico responsabile dell’infezione all’apparato gastrointestinale nota come salmonellosi. Rappresenta la seconda causa più frequente di infezioni trasmesse dagli alimenti all'uomo in Europa. È stata segnalata per la prima volta nel 1886, in un caso di peste suina, dal medico americano Daniel Elmer Salmon da cui, come si intuisce, ha preso il nome. Oltre agli alimenti, si può contrarre l’infezione anche attraverso acqua contaminata e piccoli animali domestici.

Cos’è la salmonella, la responsabile della salmonellosi

Le infezioni causate da salmonella si distinguono in due forme: tifoidee, in cui l’uomo rappresenta l’unico serbatoio del microrganismo, e non tifoidee, provocate dalle cosiddette salmonelle minori, responsabili di forme cliniche a prevalente manifestazione gastroenterica. Sono queste seconde le responsabili di oltre il 50 per cento del totale delle infezioni gastrointestinali, essendo una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari nel mondo industrializzato.

Come si trasmette

L’infezione di salmonella si trasmette per via oro-fecale, attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate o per contatto, attraverso la manipolazione di oggetti o piccoli animali in cui siano presenti le salmonelle. È molto rara l'infezione da persona a persona. La contaminazione degli alimenti può avvenire al momento della loro produzione, durante la preparazione, oppure dopo la cottura a causa di una loro manipolazione non corretta. Tuttavia, all’apparenza, il cibo contaminato non presenta alcuna alterazione delle caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza).

Alimenti a rischio

Tra i comportamenti comuni più a rischio infezione da salmonella, ci sono l’uso di un coltello usato in precedenza per tagliare la carne cruda per affettare la carne cotta, senza un adeguato lavaggio tra un’operazione e l’altra. Un altro pericolo di infezione è rappresentato dal guscio d’uovo quando si rompe: le piccole incrinature possono permettere infatti l’ingresso nell’uovo del batterio eventualmente presente nelle feci della gallina.

Oltre a carne e uova, specie se crude o poco cotte, sono a rischio latte crudo e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere), salse e condimenti per insalate, preparati per dolci, creme, gelato artigianale e commerciale, frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e succo d’arancia non pastorizzati), contaminate durante il taglio. Va precisato che per poter causare la malattia è necessaria la colonizzazione massiva della salmonella nell’alimento prima dell’ingestione.

Sintomi

I sintomi della salmonellosi variano dai semplici disturbi del tratto gastrointestinale (febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea) fino a forme cliniche più gravi (batteriemie o infezioni focali a carico per esempio di ossa e meningi) che si verificano soprattutto in soggetti fragili (anziani, bambini e soggetti con deficit a carico del sistema immunitario). I sintomi della malattia possono comparire tra le 6 e le 72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati (ma più comunemente si manifestano dopo 12-36 ore) e si protraggono per 4-7 giorni. Solo in casi più eccezionali, l’infezione può aggravarsi al punto tale da richiedere il ricovero.

Terapia

L’infezione da salmonella si manifesta quasi sempre in forma lieve e si risolve da sola nel giro di pochi giorni. In questi casi, si consiglia di non contrastare gli episodi di diarrea, poiché è il naturale meccanismo di difesa usato dall’organismo per espellere i germi. Di norma per la salmonella è sufficiente adottare una terapia di supporto: somministrazione di soluzioni orali reidratanti (che servono per compensare l’acqua e i sali persi con il vomito e la diarrea), fermenti lattici e probiotici. Sconsigliato il ricordo agli antibiotici, fatta eccezione per i casi gravi (previo consulto medico).

Prevenzione

I principali consigli per evitare di contrarre l’infezione da salmonella riguardano comportamenti che, in molti casi, dovrebbero essere già prassi nella nostra vita quotidiana in cucina. Gli esperti raccomandano infatti di: lavare frutta e verdura prima della manipolazione e del consumo; sanificare tutti gli utensili e i macchinari usati per la produzione di alimenti; lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti; cuocere tutti gli alimenti derivati da animali, soprattutto pollame, maiale e uova; evitare le contaminazioni tra cibi, avendo cura di tenere separati i prodotti crudi da quelli cotti; consumare solo latte pastorizzato.

Fonti: EpiCentro - Istituto Superiore di Sanità

Le informazioni contenute in questo articolo sono da intendersi a puro scopo informativo e divulgativo e non devono essere intese in alcun modo come diagnosi, prognosi o terapie da sostituirsi a quelle farmacologiche eventualmente in atto. In nessun caso sostituiscono la consulenza medica specialistica. L’autore ed il sito declinano ogni responsabilità rispetto ad eventuali reazione indesiderate.