Che cos’è la Neurogastronomia

Negli ultimi anni si è assistito alla nascita di sempre più parole aventi per radice «neuro». Oltre alle ben note neurologia e neurochirurgia, si sono fatte strada la neuroeconomia e la neurogastronomia. Cosa vorranno mai significare questi neologismi? Lasciando la neuroeconomia a sedi più consone, occupiamoci della neurogastronomia e cerchiamo di capire cos’è e come funziona il nostro cervello.

Neurogastronomia: origine e significato

Il termine neurogastronomia è stato utilizzato per la prima volta dal neuro scienziato americano Gordon M. Sheperd. Fu sempre lui che per primo teorizzò i principi di questa nuova disciplina all’interno del libro-manifesto All’origine del gusto. Per neurogastronomia egli intende lo studio di come il cervello crea la percezione del gusto, e come questo si inserisce nella cultura dell'uomo. A tal proposito infatti preferisce parlare di sapore piuttosto che di gusto. Quest’ultimo termine infatti viene associato a uno dei cinque sensi e presuppone una sorta di esclusività: percepiamo il sapore di un cibo unicamente attraverso la bocca, sede di questo senso.

In realtà è facile accorgersi di come non sia propriamente così. Sarà capitato anche a voi di avere il raffreddore e affermare di non sentire il gusto di ciò che stavate mangiando. Secondo la neurogastronomia la motivazione è da ricercarsi nell’olfatto retronasale, ossia percepiamo il sapore di un cibo soprattutto attraverso il suo odore. Questo non avviene semplicemente annusando il cibo ma masticandolo e sfruttando tutta una serie di piccoli odori emessi dallo stesso durante la masticazione e recepiti dal retrobocca. Questa sorta di porta secondaria trasmette le informazioni direttamente al cervello permettendoci di ricostruire un sapore.

A questa rivoluzionaria intuizione va ad aggiungersi la memoria e l’aspetto emotivo. Molti associano a un determinato gusto la sensazione provata la prima volta. Uno degli esempi più classici sono le lasagne della nonna: gustate a casa sua, nella cornice della sua cucina con lei a fianco, sono più buone che mangiate a casa. Questa idea, apparentemente assurda, viene affrontata dalla neurogastronomia e in essa trova la sua spiegazione scientifica. In quest’ottica quindi si stanno muovendo non solo ristoratori ma anche esperti del food&beverage, cercando di rievocare attraverso pubblicità, packaging e sensazioni, situazioni piacevoli che possono migliorare il sapore, inteso in senso più ampio, di ciò che stiamo mangiando.