Burger di Cantalupo: futuro trend vegano?
Il burger di Cantalupo è la nuova risposta alla costante sfida della cucina vegana: tanto nei prodotti preconfezionati, quanto nei piatti serviti nei ristoranti vegani, vegetariani o vegan-friendly di tutto il mondo, bisogna replicare non solo il gusto della carne ma anche profumo, colore, forma e consistenza. Proprio quest’ultima rappresenta uno degli ostacoli più difficili, e richiede un maggior impegno, una maggiore ricerca e una conoscenza approfondita delle materie prime.
Per imitare l’inconfondibile fibrosità della carne, e dei burger in particolare, si è ricorsi, ad esempio, a ingredienti naturali quali alcuni tipi di funghi o l’ormai noto frutto tropicale jackfruit, ricchissimo di fibre. O addirittura, come del caso dell’Impossible Burger, si è arrivati a realizzare in laboratorio un prodotto 100% vegetale in cui la sostanza simile all’hamburger è data dalle proteine di grano e patate. Ma quale sarà il prossimo trend alimentare vegano? Quale nuovo tipo di burger vegano farà il giro delle cucine del mondo?
Dagli USA il primo burger a base di melone
L’ultima sorprendente novità arriva dagli USA e alla base del burger di turno è stavolta un frutto ben noto a noi italiani, ovvero il melone di Cantalupo, dalla dolce polpa rossastra e succosa. Il merito della geniale intuizione va allo chef Will Horowitz del ristorante di New York Ducks Eatery. Sua infatti l’idea di lavorare questa particolare tipologia di melone italiano per arrivare a ottenere un composto 100% vegetale, che ricordi addirittura il petto di anatra.
Il complesso processo a cui il frutto viene sottoposto dura due giorni. Si comincia con lo sbucciare il frutto e privarlo dei semi. La seconda fase, la più lunga - dura circa un giorno e mezzo - e la più importante, prevede la stagionatura e la fermentazione con sale e cenere. Come afferma lo stesso Horowitz, «usiamo la fermentazione per replicare il modo in cui un muscolo esercita e sviluppa il sapore. Quella succulenta qualità di una bistecca, in gran parte viene dall'acido lattico nella carne».
Se da un lato, quindi, il sale è fondamentale poiché crea acido lattico, dall’altro lato la cenere riveste un ruolo altrettanto importante, ovvero quello di esaltare la qualità minerale del frutto, un sapore che «ricorda il manzo stagionato con un retrogusto di erba». Nell’ultima fase il melone viene affumicato a caldo per sette ore, poi cotto per altri tre e infine disidratato per eliminare l'umidità in eccesso.
Inutile dire che al prodotto finale viene data una forma compatta che ricorda un hamburger di carne. Il burger vegano che ne risulta, a detta di tutti, sembra essere squisitamente saporito e ben lontano dal sapore originale del frutto, di cui resta solamente la consistenza succosa e la fibrosità.
Sarà la natura a ispirare i futuri vegan burger?
Dopo il grande successo degli Impossible Foods e di Beyond Meat, che continuano a produrre e diffondere sostituti della carne studiati a tavolino per nutrire in modo sano, sostenibile e cruelty free le nostre future generazioni, viene da chiedersi se assisteremo a un’inversione di tendenza. E se, come nel caso del burger di Cantalupo, la fonte di ispirazione non possano essere proprio i prodotti che la natura ci offre, in particolare frutta e verdura rielaborate con ingegno e sapienza e con ingredienti e lavorazioni altrettanto semplici e naturali.
Come spiega lo stesso Horowitz, più che inventare dei sostituti della carne forse è necessario «spostare le prospettive su ciò che possiamo mangiare. Facciamo qualcosa di nuovo con questi alimenti e rendiamolo il più accessibile possibile alle persone. Mi piacerebbe poter andare al supermercato e vedere bistecche di manzo e bistecche al salmone e bistecche di anguria l'una vicina all'altra». Che la sua sia un’utopia o un futuro alimentare possibile?
