Aroma alla fragola: ora potrebbe essere prodotto grazie a un fungo
Forse sorprenderà sapere che l’aroma alla fragola che si trova in alimenti e bevande, spesso, non ha niente a che fare con le fragole. Un forte sapore e odore di fragola da usare negli alimenti è molto difficile da ottenere da fonti naturali. Le fragoline di bosco e le fragole selvatiche sono quelle che hanno l’aroma più forte ma sono piccole e difficili da reperire. Questo rende la creazione di un aroma alla fragola particolarmente costoso, spingendo quindi molti produttori verso composti artificiali. Ma la situazione potrebbe presto cambiare grazie all’azione di un fungo in grado di produrre un aroma alla fragola… anche senza fragole.
Da un fungo un aroma alla fragola
Così come riportato nella rivista Journal of Agricultural and Food Chemistry alcuni ricercatori avrebbero trovato il modo di utilizzare un fungo commestibile per produrre un aroma di fragola estremamente intenso da poter utilizzare in altri alimenti e bevande. Alcune specie di funghi hanno la capacità di produrre odori e sapori gradevoli durante la loro azione di decomposizione di materiali vegetali di partenza. Vaniglia, lampone e mandorla sono solo alcuni esempi di aromi che possono venire prodotti grazie all’azione dei funghi. Un fungo in particolare il Wolfiporia Cocos, è capace di rilasciare aromi floreali durante il suo processo di decomposizione di altri alimenti come foglie di tè o carote.
Fragole dagli scarti del ribes
I ricercatori avrebbero scoperto come gli scarti della produzione di succo di ribes nero sarebbero l’ideale per far crescere il fungo Wolfiporia Cocos e ottenere a sorpresa un aroma alla fragola. Durante la produzione del succo ribes spesso polpa, semi e bucce avanzate vengono considerate un prodotto di scarto. Eppure si tratta di materiale ricchissimo di sostanze nutritive e particolarmente idoneo alla coltura di questo particolare fungo. Quando a questo sostrato i ricercatori hanno aggiunto altre sostanze come nitrato di ammonio e fosfato monopotassico al terreno, la coltura ha rilasciato un aroma di fragola molto simile a quello delle fragoline di bosco.
Uno strumento di recupero
Diverse combinazioni sono quindi state sottoposte a test sensoriali da parte di esperti e ad analisi di spettrometria di massa per selezionare quella che più richiamasse le fragole. Secondo i ricercatori sarebbe quindi ora possibile sviluppare un aroma alla fragola in modo economico e sostenibile, recuperando parte di un prodotto naturale che altrimenti andrebbe perduto. L’aroma alla fragola ottenuto in questo modo sarebbe particolarmente adatto per l'utilizzo in alimenti e bevande a gusto fragola.
