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Surgelamento criogenico per un caffè più gustoso

Una nuova tecnica di surgelamento criogenico ideata in Russia promette di rendere il caffè più intenso e saporito.

Il surgelamento criogenico potrebbe essere il segreto per un caffè più gustoso. La scoperta arriva dalla Russia dove un team di ricercatori ha applicato la tecnica alla macinazione del caffè. Il risultato, a quanto pare, è stato sorprendente. La promessa è quindi quella di un caffè dal sapore decisamente più intenso.

surgelamento criogenico

Che cos’è il surgelamento criogenico del caffè

Il surgelamento criogenico prevede il portare un alimento a temperature molto basse in modo rapido. Nel caso del caffè, i chicchi tostati vengono portati ad una temperatura fino a -100°C. Una volta surgelati in questo modo, i chicchi vengono macinati e di nuovo riscaldati a temperatura ambiente. Ispirati da una pubblicazione su Nature’s Scientific Reports, Dima Smirnov della Skoltech di Mosca e alcuni colleghi di San Pietroburgo hanno studiato nel dettaglio la tecnica. Perché disturbarsi tanto per macinare il caffè? Il segreto, spiegano i ricercatori, è tutto nell’uniformità della dimensione delle particelle dei chicchi macinati.

Tutta questione di dimensioni

Il caffè macinato dopo il surgelamento criogenico produce particelle dal 15% al 20% più uniformi. Una maggiore uniformità garantisce un sapore più omogeneo. Particelle troppo piccole vengono infatti percepite come amare mentre particelle troppo grandi rendono il caffè più “acquoso”. Quando le particelle del macinato hanno dimensione uniforme il sapore del caffè è più vivido e meno amaro.

Nella macinazione regolare a temperatura ambiente gli oli aromatici del caffè vengono spremuti attraverso micro-pori presenti sui chicchi. Questi oli reagiscono con l’ossigeno nell’aria e si disperdono; il caffè perde così parte del proprio aroma. Con la tecnica del surgelamento criogenico invece i pori del caffè sono congelati e questo impedisce agli oli aromatici di fuoriuscire durante la macinazione. Più bassa la temperatura di macinatura, spiegano i ricercatori, più fragrante e fresco il risultato.

Manca ancora una tecnologia diffusa

A raffreddare gli animi (in tutti i sensi) è la mancanza di un sistema per il surgelamento criogenico semplice, sicuro e facilmente disponibile sul mercato. Secondo il team russo potrebbe essere un interessante investimento per chi produce caffè. Molti preferiscono acquistare il caffè già macinato piuttosto che in chicchi. L’obiettivo sarebbe proprio quello di esaltare al massimo le qualità e il gusto partendo direttamente dal processo di macinazione.

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