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Strolghino, il leggendario salame di Culatello

Forse qualcuno potrebbe prenderla sul personale, ma se consideriamo il culatello il re dei salumi, allora potremmo essere al cospetto del re dei salami.

Quando si parla delle terre che circondano Parma è facile incappare in qualche specialità gastronomica famosa in tutto il mondo, basti pensare al Prosciutto crudo o al Parmigiano, o ancora a quel capolavoro che è il Culatello. Ed è proprio con le rifilatura di quest’ultimo salume che nasce lo Strolghino, uno dei salami più pregiati d’Italia.

Un salume stregato

Vi abbiamo già raccontato l’origine dei salami, e anche questo non fa eccezione, ma cominciamo col nome, decisamente particolare: la parola «Strolghino» ha delle origini bizzarre e sull’argomento ci sono solo delle teorie. Le più accreditate fanno riferimento al termine strolga, ovvero, nel dialetto emiliano, strega o indovina, e che in altre parti del Nord Italia diventa stroliga.

Il motivo di questo accostamento sarebbe stata la natura fresca del salame, che viene consumato solo dopo qualche giorno di stagionatura, utile per anticipare l’andamento degli insaccati più grandi. Non è un caso infatti che tra tutti gli insaccati di carne suina lo Strolghino sia sempre il primo a essere pronto per il consumo. Un’altra variante della storia, in questo caso meno diffusa, vuole che questo salame sia molto difficile da produrre, tanto da dover ricorrere ad una fattucchiera per poter essere preparato con successo.

Lavorazione certosina

Credo che tutti possiamo concordare su quanto sia un peccato sprecare il cibo, faccenda di cui i nostri antenati, non abituati ai supermercati e al cibo in abbondanza, erano ancora più consapevoli. Ecco perché i ritagli magri del Culatello, ottenuti dando al salume la sua tipica forma a pera, sono impiegati nello strolghino, non si butta nulla e in più dall’operazione si ricava un salame pregiato almeno quanto l’origine dei ritagli con cui è assemblato.

Coronano il tutto un pizzico di sale, spezie, aromi naturali e vino, che preparano la carne a stagionare per una ventina di giorni, non molti di più. Lo Strolghino è un salume da mangiare giovane, fresco, quando ancora la sua carne è morbida. Un tempo eccessivamente lungo provocherebbe più facilmente buchi all’interno dell’insaccato facendogli perdere il suo tipico profumo e sapore.

Il suo tipico ruolo tra i pasti è di essere presentato a tavola come aperitivo, tagliato a fette un po’ spesse, circa un centimetro, accompagnandolo possibilmente con del Parmigiano Reggiano. Il trucco per fare il tutto facilmente sta nella rimozione del budello: per essere sicuri che venga via facilmente potrete immergere il salume in acqua tiepida, oppure avvolgerlo con un panno imbevuto d’acqua e vino bianco.

Fonti: magnaparma.com – wikipedia.org – mafood.it – myfoodvalley.com – madeinvalceno.com

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