Sindrome sgombroide o mal di sushi: attenti al pesce!

Sindrome sgombroide e mal di sushi hanno cominciato a diffondersi assieme ai primi sushi restourant in Italia, con quell’incredibile formula che ora amiamo così tanto, l’all you can eat. Dovevamo aspettarcelo: per avere dei prezzi del genere, da qualche parte c’è del risparmio, e col risparmio si arriva al calo di qualità, e quando questa scende troppo, spuntano le malattie. Tra queste, negli ultimi giorni, è venuta alla ribalta proprio la sindrome sgombroide, soprannominata anche mal di sushi, per la sua origine ormai ampiamente riconosciuta.

Cosa scatena la sindrome sgombroide

Ma di cosa parliamo in particolare quando trattiamo di questa malattia? Si tratta di una patologia alimentare legata all’ingestione di una tossina, la sgombrotossina, un cocktail di istamina e altre ammine dai nomi evocativi come putrescina e cadaverina, originate dalla decomposizione di alcuni amminoacidi. L’istidina, da cui deriva in particolare l’istamina, è naturalmente presenti nei tessuti dei pesci, in particolare quelli della famiglia Sgombridae, come il tonno e lo sgombro, anche se in realtà è abbastanza tipica dei pesci migratori. Va sottolineato però che i prodotti ittici non sono gli unici a poter essere veicolo di queste tossine: anche alimenti fermentati o a base di carne possono essere terreni ideali per la loro proliferazione. Da sottolineare come la salsa di soia sia tra questi, quindi occhio a non intensificare ancora di più il rischio abbondando col condimento bruno.

Istamina e mal di sushi

L’istamina è una sostanza naturalmente presente nel nostro organismo, dove ha un ruolo fondamentale nella regolazione del sistema immunitario: è infatti una delle sostanze più abbondantemente liberate durante reazioni allergiche, causando la sensazione di prurito e le reazioni cutanee che chiunque sia allergico ad una qualsiasi sostanza o prodotto conosce fin troppo bene. Qui entra in gioco anche la sensibilità dei diversi individui, che possono reagire in maniera più o meno spiccata alla sostanza, dove quelli più sensibili vengono etichettati come “istamino-sensibili”. Questa più o meno spiccata sensibilità è probabilmente dovuta all’efficienza dei sistemi che il nostro organismo impiega naturalmente per inattivare l’istamina di origine alimentare, sia a livello intestinale che a quello del filtro epatico.

I sintomi della sindrome sgombroide

La soluzione?

Visto che ad innescare i meccanismi di decomposizione di questi amminoacidi sono dei batteri, anche loro naturalmente presenti sulle squame dei pesci, la soluzione migliore si ha con il rispetto della catena del freddo. La tossicità dell’istamina infatti non viene influenzata da cottura, affumicatura, marinatura o surgelazione, anzi, queste lavorazioni possono rendere il pasto ancora più pericoloso, visto che rendono ancora più difficile riconoscere le alterazioni organolettiche. La sintesi batterica di questa sostanza può essere solo ritardata, e per farlo efficacemente bisogna tenere la temperatura rigorosamente sotto controllo: tra i 6 e i 20 gradi la proliferazione prosegue indisturbata, diminuisce esponenzialmente quando è più bassa e aumenta altrettanto velocemente fino ai 35°, range ottimale per questi batteri.

Insomma, un po’ di accortezza nella scelta del locale potrebbe già essere una discreta soluzione, magari senza puntare eccessivamente al risparmio, perché da qualche parte deve sempre nascondersi qualche escamotage. Per quanto riguarda il consumo domestico invece ricordate la catena del freddo, di lavarvi scrupolosamente le mani mentre maneggiate il pesce e evitare di lasciare a temperatura ambiente i prodotti anche dopo averli preparati.

Fonti: My-personaltrainer - Repubblica - Homenaturalcures - Sollevantetorino

Le informazioni contenute in questo articolo sono da intendersi a puro scopo informativo e divulgativo e non devono essere intese in alcun modo come diagnosi, prognosi o terapie da sostituirsi a quelle farmacologiche eventualmente in atto. In nessun caso sostituiscono la consulenza medica specialistica. L’autore ed il sito declinano ogni responsabilità rispetto ad eventuali reazione indesiderate.