Riso parboiled, un nuovo metodo risparmia fino a 75% di acqua
Fino al 20% di tutto il riso consumato al mondo è riso parboiled. Il parboiled non è una varietà specifica di riso, piuttosto un particolare metodo di cottura in grado di trattenere più nutrienti all’interno del chicco. In alcune zone del pianeta come Asia Meridionale e Africa, il riso parboiled offre una importante base alimentare in grado di sopperire a diverse carenze di nutrienti. Eppure si tratta di un metodo di preparazione che richiede un grande consumo di acqua che spesso viene smaltita senza depurazione nell’ambiente.
Cos’è e come si prepara il riso parboiled
Come accennato, il riso parboiled non è una varietà specifica di riso, piuttosto è uno specifico metodo di preparazione. Chiamato anche riso convertito, il riso parboiled viene parzialmente cotto quando il chicco è ancora nella lolla, suo involucro non commestibile. Questo riso ancora crudo viene lasciato in ammollo in acqua calda per aumentarne l’umidità dopodiché viene cotto, in genere a vapore, fino a quando l’amido non forma un rivestimento. I chicchi vengono poi lasciati essiccare lentamente prima di essere pronti. Il processo di preparazione del riso parboiled cambia leggermente colore e sapore del riso ma consente di trattenere all’interno del chicco una quantità maggiore di nutrienti che viene invece persa nella raffinazione del riso bianco.
Il problema del parboiled
Se da un lato il riso parboiled ha il vantaggio di conservare maggiori nutrienti, ha lo svantaggio di richiedere grandi quantità di acqua per la sua preparazione, in particolare durante i processi di ammollo e cottura a vapore. Non solo, lo smaltimento delle acque reflue non trattate può provocare un sovraccarico di nutrienti nel suolo, presentando notevole preoccupazione per eventuali danni ambientali. Ricercatrici dell’Università dell’Arkansas negli Stati Uniti avrebbero tuttavia ideato un nuovo metodo di preparazione per il riso parboiled in grado di risolvere, almeno parzialmente, il problema.
Il nuovo metodo di preparazione parboiled
Il nuovo metodo di cottura per il riso parboiled permetterebbe di ottenere gli stessi risultati utilizzando fino al 75% in meno di acqua durante la fase di preparazione. Il “segreto” risiederebbe nell’utilizzo di un processo di ammollo sottovuoto. L’eliminazione dell’aria permetterebbe di ridurre notevolmente la quantità di acqua necessaria ad ammorbidire il riso. Secondo Annegret Jannasch e Ya-Jane Wang che hanno ideato il metodo, il riso parboiled così ottenuto avrebbe le stesse qualità di quello tradizionale riducendo però dell’89% le acque reflue e dell’85% i rifiuti solidi.
Il team starebbe attualmente lavorando all’ampliamento del processo dal laboratorio alla produzione industriale. Oxfam International, un'organizzazione che si occupa di alleviare la povertà, sta finanziando un progetto per portare il processo in Burkina Faso. Secondo le ricercatrici il nuovo processo ha tutto il potenziale per offrire ai consumatori un riso con maggiori nutrienti senza modificare le abitudini alimentari, il tutto con un notevole risparmio di sull’utilizzo d’acqua e sui costi di trattamento dei reflui.
