Qual è la differenza tra carciofo alla giudia e alla romana?

Roma non è solo la città di cacio e pepe e carbonara. Anche i carciofi arricchiscono e non poco la tradizione gastronomica capitolina. Due dei piatti più famosi sono infatti il carciofo alla giudia e quello alla romana. Nonostante le due preparazioni non coincidano, spesso vengono confuse. Vediamo, allora, qual è la differenza tra le due preparazioni.

Il carciofo alla giudia

Il carciofo alla giudia fa la differenza nella cucina della capitale. È uno dei piatti della tradizione giudaico-romanesca ed è menzionato nei documenti sin dal secolo XVI. È sia molto gustoso che bello da vedere (il risultato finale è simile a un fiore). E nel ghetto ebraico a Roma è difficile trovare in stagione un ristoratore che non lo proponga in carta.

Come si prepara? Sostanzialmente si tratta di un carciofo fritto, che poi può essere abbinato con altri ingredienti (citronette, spuma di pecorino ecc.). Ma la tradizione lo vorrebbe il più semplice possibile.

Per eseguire questo piatto è importante la scelta del carciofo: l'ideale sono i romaneschi Igp che, coltivati tra Ladispoli e Civitavecchia, hanno le foglie esterne e la barbetta interna più tenere. Poi bisogna pulirlo bene e far aprire bene le foglie prima della frittura.

La differenza con il carciofo alla romana

La differenza tra carciofo alla giudia e alla romana? È sostanziale. Nonostante venga usata la stessa cultivar di carciofo, cioè il romanesco del Lazio Igp, sono due piatti completamente diversi.

Questo perché il carciofo alla romana, dopo esser stato in acqua insieme al limone, non viene fritto ma cotto in tegame con un trito di aglio, prezzemolo e mentuccia. Qui il battuto aromatico diventa una profumata imbottitura da inserire tra le foglie, mentre per ammorbidire il carciofo in cottura vengono usati anche il vino e l'acqua. Infine questi possono essere mangiati sia caldi che a temperatura ambiente.