Purè perfetto, 5 trucchi da chef

1. Scegliere le patate giuste

Non tutte le patate sono uguali, di questo ve ne avevamo già parlato, ma il purè ne richiederebbe alcune particolari per ottenere il miglior risultato possibile. Solitamente l’indicazione è di scegliere tra le rosse e le bianche, ma un vero chef va oltre: la patata di Godia, per esempio, viene considerata tra le migliori, assieme all’Agata e la Monalisa, che ovviamente si trovano anche biologiche.

2. Con la buccia

Uno degli errori che si commette più spesso nel preparare il purè è di cuocere le patate senza buccia. Queste risultano meno saporite e tendono ad assorbire più acqua, entrambe caratteristiche che possono rovinare una ricetta perfetta. Quindi non vi resta che armarvi di spazzola e pulire attentamente la buccia, immergerle in acqua con abbondante sale. Basterà il passaggio nello schiaccia patate - o in un passalegumi - per separare la buccia dalla polpa.

Un errore comune è quello di usare il frullatore per ridurre le patate in purea: questa operazione non migliora la consistenza del purè, anzi, tende a rovinarlo! Questa preparazione dovrebbe risultare spumosa, mentre il veloce movimento delle lame frullatore libera l’amido contenuto nei tuberi, facendo compattare il tutto.

4. Frusta e burro freddo

Per evitare l’errore del passaggio precedente meglio optare per un po’ di pazienza, olio di gomito e frusta. Questa operazione dovrebbe essere fatta tenendo il purè a bagnomaria, attorno ai settanta gradi, incorporando burro freddo da frigorifero. Ricordatevi poi di servirlo caldo, in modo che il grasso rimanga ben intrappolato alle patate

5. Spezie e erbe aromatiche

Il tocco finale per ogni purè che si rispetti sono le spezie: in inverno cannella e noce moscata liberano profumi eccellenti, accompagnate magari da salvia fresca. Nel caso non abbiate troppi problemi di dieta poi servirlo con un paio di cucchiai di burro fuso, leggermente dorato, è il massimo della goduria. Provare per credere.