Pulire le vongole, ecco come fare
Che si tratti di un cenone di Natale o di una spaghettata estiva, le vongole sono sempre ben accolte ma sapere come pulire questi gustosi prodotti del mare non è immediato. Spurgare i molluschi dalla sabbia, farli aprire e individuare quelli da buttare rappresentano i passaggi fondamentali a cui fare attenzione. La conservazione è altrettanto importante per evitare problemi. Andiamo allora a scoprire tutto quello che c’è da sapere.
Pulire le vongole: come spurgarle
Per pulire le vongole bisogna prima di tutto capire come spurgarle dalla sabbia. Questi molluschi vivono infatti seppelliti nei bassi fondali marini, dove si nutrono filtrando l’acqua attraverso i propri sifoni. Per procedere all’operazione è allora necessario ricreare tale condizione mettendo le vongole in ammollo in acqua salata per 2-3 ore, utilizzando circa 15 grammi di sale grosso per litro.
I piccoli esseri viventi si schiuderanno quindi leggermente, espellendo i residui di sabbia al proprio interno. L’aggiunta di un cucchiaino di farina per litro d’acqua può velocizzare l’operazione dato che questa funge da nutrimento per i molluschi. Il contenitore per le vongole andrebbe tenuto in frigo e l’acqua andrebbe sostituita una volta all’ora. Le vongole con il guscio rotto andrebbero inoltre scartate a priori. Tale caratteristica indica infatti che l’animale dentro al guscio è morto da tempo.
Pulire le vongole: farle aprire
Una volta capito che pulire le vongole passa necessariamente dalla fase dell’ammollo possiamo procedere al risciacquo. Dobbiamo quindi passare i molluschi sotto abbondante acqua corrente e, prima ancora di fare ciò, è consigliabile farli cadere nel lavandino da un’altezza di 30-40 centimetri, così che rilascino gli ultimi residui di sabbia. Arriva quindi il momento di far aprire le valve.
Per questo è necessario porre le vongole in un tegame capiente con olio e, a piacimento, a fiamma viva per qualche minuto. Potrebbe essere necessario mescolare di tanto in tanto. I molluschi inizieranno man mano ad aprirsi con il calore, oltre che a rilasciare liquido. Quelli che rimangono chiusi vanno scartati. Il brodo di cottura andrebbe infine recuperato filtrandolo con un colino a maglie molto fini. L’operazione permette di eliminare eventuali residui di sabbia o di altri materiali di scarto.
Come conservare e cucinare le vongole
Pulire le vongole nel modo corretto ci permette di cucinarle come vogliamo. La nostra prima risorsa per le ricette è il liquido di cottura. Questo può infatti essere utilizzato per insaporire risotti, sughi o zuppe di pesce. Il sapore di quest’acqua di cottura risulta infatti particolarmente sapido e intenso. Qualsiasi sia la ricetta da noi scelta è bene poi ricordare che le vongole non vanno mai tenute sul fuoco per troppo tempo.
Se decidiamo invece di non utilizzare subito le vongole, le possibilità di conservazione sono diverse. I molluschi crudi, una volta spurgati, devono essere riposti in frigo, all’interno di un canovaccio bagnato per un massimo di 1-2 giorni. Le vongole cotte, sgusciate o no, possono essere invece collocate in un contenitore con il loro sughetto di cottura. Qui resistono in frigo per un paio di giorni o in freezer per 2-3 mesi.
Pulire le vongole come si deve è fondamentale ma ancora prima è cruciale capire come scegliere i molluschi migliori. Dovremmo sempre prediligere, allora, quelli che presentano un guscio saldamente chiuso e che tendono a serrarlo al tocco. Le conchiglie devono apparire integre e lucide, mentre l’odore da cercare è quello del mare. Tutto ciò ci indica che siamo di fronte a vongole vive e quindi fresche.
